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這場辦桌，其實是從社群上的一則貼文開始的。主辦人並不是什麼擁有大量追蹤者的大帳號，活動內容看起來也很簡單，沒有華麗表演，就只是單純地想好好吃一場辦桌，加上主辦願意收散桌，不用自己吃下一桌去揪人來吃，這對邊緣人來說簡直是好人阿，故等到主辦開放散桌報名時，我幾乎是第一時間就報了名。
老實說，當時心裡多少還是有點猶豫，之前曾北上參加過辦桌二世祖的辦桌活動，留下的回憶並不算太好，所以多少有點陰影。不過隨著活動籌備的過程逐漸公開，我開始發現事情似乎不太一樣，主辦非常認真地一間一間去拉贊助，規模也在不知不覺中慢慢變大，最讓人印象深刻的，大概是很早就宣布的飯後甜點，每桌一人一桶一公升的小美冰淇淋，這種簡單豪爽的安排，就開始期待起來
以個人的身分去向店家爭取贊助，其實並不是一件容易的事情，沒有大型單位背書，也沒有龐大的曝光數據保證，能談成合作往往靠的是主辦的本身的人脈，身為曾經做過活動的人，我很清楚這背後需要花多少心力，才能一路擴張到三十多桌的規模。雖然我並沒有直接收到任何費用，只是某種程度上也算是間接受益者，想說把這些店家一一記下來，之後要離開台北之前，也好找到相關資料去朝聖。
淡水河夕陽下的千歲宮辦桌
這次辦桌的地點選在大稻埕的千歲宮。活動之所以被稱為「千歲宴」，其實也是因為場地就在千歲宮前的廟埕，在台北市中心想要辦桌，其實並不是一件容易的事，不只要有足夠空間擺桌，還要能容納人潮與活動動線，更不用說像舞獅這類需要場地的表演，如果地點不夠寬敞，整個活動很容易變得擁擠混亂，千歲宮前的廟埕剛好提供了這樣的條件。
後來看豆腐師的臉書跟無意間查到的資料，看起來如果想在台北市辦桌的話，首選都會是千歲宮，看到有人分享這邊可以容量到一百桌，這在南部也是得花點心力去找的場地規格阿，且必須說，這個地點真的很好，位於大稻埕內，大部分的大眾交通工具都能抵達這邊，同時外地來的客人也可以先去逛逛大稻埕，為自己安排一場半日的小旅行，唯一的缺點大概是開車過來，停車位可能不夠停。
且這次位置選在千歲宮，我自己是覺得有點小浪漫，因為千歲宮前面就是淡水河河畔，讓整個場地多了一種難得的城市餘裕，當天我到得比較早，正好遇上夕陽慢慢落在下，來到台北後，我一直覺得台北的夕陽有一種很特別的顏色，很像水彩慢慢渲染開來的莫蘭迪色系。河面映著那樣柔和的光線，遠方是高樓大廈的輪廓，整個畫面既是城市，又帶著一點溫柔的靜謐。
隨著開桌時間接近，現場也開始準備表演。主辦特地請來舞獅團助陣，醒獅團的獅頭做得很漂亮，顏色鮮明但不俗氣，獅頭有種精緻感，最吸引人的其實是那雙眼睛，給我一種卡茲蘭大眼的萌感，看起來靈動又有點可愛。整個舞獅團給我的印象也很好，服裝整齊、動作俐落，整體氣質有種乾淨利落的感覺，就像是精心打扮過後才登場的樣子。
開場先是鼓陣登場，節奏穩定而有力，像是在為這場辦桌揭開序幕。
接著幾頭獅子開始在桌與桌之間穿梭，時而停下來與賓客互動，時而靈巧地轉身跳躍，整個廟埕氣氛瞬間熱鬧起來。
最後獅子們回到主舞台中央開始正式表演，地上還掛著三卷卷軸。本來以為會全部寫上贊助商的名字，結果只有中間那卷是，看來燒肉眾應該是真的贊助不少。
兩側則寫著吉祥話，雖然年節已經過了，但吉祥話在辦桌裡總還是少不了的元素。
整體來說，在淡水河畔看醒獅表演，其實是一種很特別的體驗。前方是鼓聲與獅影，後方是夕陽與城市高樓，傳統的廟埕文化與現代都市的天際線同時存在，形成一幅很難在別的地方看到的畫面，能在這樣的場景裡吃一場辦桌，也算是這次活動最讓人印象深刻的一部分。
開桌之前的小攤與飲料驚喜
正式開桌之前，其實現場就已經相當熱鬧。主辦這次準備了不少小巧思，讓等待開桌的時間也變得很有趣。主辦還特別邀來臨江夜市的紅豆星球，來讓大家吃車輪餅，且前 100 顆可以用 10 元就能買到的車輪餅，價差部分是由主辦吸收，我的位置剛好就在攤位後方，全程都能看得很清楚店家製作的過程，紅豆星球給料其實很大方，餡料填得很滿，有種南部給料的豪氣。
然現場人氣最高的，其實是調酒攤位，特價一杯只要 150 元的調酒，在活動還沒開始前就已經排起長長的隊伍，隊伍之長，甚至一直持續到舞獅表演開始前都還沒有完全消化完，用餐過程中也還能看到有人斷斷續續去買調酒，我們這桌也好幾位都去買了。
原本主辦在活動資訊裡有提到 「沒有提供飲料」，所以我抵達會場之前已經先買好飲料，打算自備解渴，也有不少人買了啤酒、手搖飲帶到現場，然到了現場才發現，現場有提供飲用水，頓時明白慕莎髮藝贊助的原來是水，之前看到他們家贊助訊息時，還在想髮廊能贊助甚麼，原來是水阿！
接著沒多久，又看到工作人員在每一桌上又陸續擺上了一瓶綠茶和柳橙百香飲料，話說波蜜這兩款都還可以，柳橙百香的百香果味道有出來，同時甜度也不至於太甜，綠茶就是中規中矩，只是出現在這裡真的很感謝，辦桌就是要茶來去去嘴巴味道。
我本來以為這樣就差不多了，沒想到過了一會兒，主辦又宣布每一桌可以再去拿冷泡茶與醋飲，我才恍然大悟，原來剛剛看到有人費力推著一大車的袋子，那袋子裡的就是飲料，因為現場人多多少有點混亂，其實我也沒聽清楚主辦說啥，剛好眼前是桃沫烏龍，我就拿了。
一開始看到名字時，我其實以為「桃沫」只是名詞而已，結果喝了一口才發現居然是形容詞，茶水中真的帶著淡淡的桃子香氣，那種味道不是人工香精的甜，而是很柔和的果香，和烏龍茶本身的茶味混在一起，意外地順口，對於本身就很喜歡桃子相關風味的我來說，柒息地和頃刻間共同推出的這罐桃沫烏龍完全擊中我的喜好。順帶一提，後來這罐我拿回家後給灌開水後冰冰箱，再度獲得一罐桃沫烏龍，棒棒。
本來看到其他桌有甘菊金萱還覺得有點可惜，因為我也很喜歡金萱，沒想到桃沫烏龍居然給了我這麼大的驚喜，由衷慶幸還好我拿到這款，意外成為開桌前的一個小驚喜。
開桌之後贊助加碼料理安排
這次千歲宴主要是由新店老字號的豆腐師來操刀，同時主辦也邀請了幾家台北在地餐飲品牌共同參與，對我這個外地人來說，這樣的安排其實蠻有意思的，一邊吃著辦桌，一邊也順便認識了幾家平常不一定會特別注意到的台北店家，以下介紹內容有部分是來自主辦介紹，感覺主辦常去吃他們家的餐點。
這些贊助料理穿插在各道菜之間，這讓出菜的節奏有點混亂，之前聽過一句話，出菜是有節奏跟順序，就像音樂跟舞蹈，不是越多越好，打亂了節奏，再好的菜色也會遜色三分。以前聽到覺得有這麼嚴重嗎？這次是真的遇到這種把辦桌出菜節奏打亂的情況，才知道店長再盯外燴出餐時，為什麼客人用餐時間要抓、溫度要抓跟出菜順序更要抓，終於懂店長了。
也因為這些料理與傳統辦桌菜色在性質上有所不同，如果全部混在一起記錄，讀起來容易變得過於流水帳，也不太容易看出各自的特色。因此這裡先把這幾道贊助料理獨立整理出來，當作這場千歲宴中另一條平行的菜色，至於真正屬於辦桌體系的菜色與整體風味，我則另外整理成一篇專文來記錄，會更清楚也更完整。
蔡萬興－老字號的江浙菜餐廳
蔡萬興是台北相當有歷史的江浙菜老字號之一，創立於 1953 年，至今已經超過七十年的歷史。餐廳由來自浙江寧波的曹國財夫婦創立，最早是因為思念家鄉味道，開始販售寧波年糕與江浙家常料理，慢慢在台北累積起口碑。全盛時期曾開出四家分店，如今仍保留古亭與大陸兩家店面，對不少老台北人來說，這裡幾乎是江浙菜記憶的一部分。
許多人提到蔡萬興，第一個想到的往往是店裡的湖州粽與寧波湯圓。不過其實店內的江浙菜餚也相當有水準，像是東坡肉、紅燒獅子頭、菜飯等料理，都帶著典型江南菜的溫潤風味，近年店家也重新整理菜單，與第二代、第三代一起討論規劃，另外發展出「浙味娘娘」私廚品牌，將原本較少被注意的江浙菜餚重新推出，也設計出春、夏、秋、冬與蟹宴等不同主題菜單，其中「金豆元蹄」更成為店內相當受歡迎的一道招牌料理。
這次千歲宴中，蔡萬興也提供了金豆元蹄與芝麻湯圓兩道料理作為贊助。
金豆元蹄
我自己覺得這場宴席中比較可惜的一點，是以「金豆元蹄」取代了傳統辦桌常見的腿庫或封肉。不可否認，這道菜本身其實不錯，滷得入味、口感也不差。旁邊搭配的黃豆原本以為會是偏鹹的醬黃豆，實際吃起來卻意外溫和，甚至有點像可以當作看電視時配的小零嘴，單吃也不會覺得負擔。
但也正因為這樣的調性，放在辦桌裡就顯得份量就不夠。辦桌中的肉類主菜，往往承擔著撐場與滿足感的角色，通常會是味道濃厚、油脂飽滿的料理，像是腿庫或封肉，醬汁濃郁到讓人忍不住想配飯，才有吃辦桌的過癮感，且豬腳本身在分食上也有一點限制。豬腳大致分為前、中、後段，不同部位的肉量與口感差異不小，實際夾菜時，很難讓每個人都分到肉比較多、口感較好的部位，我自己拿到的是蹄的那一段，膠質感有，但肉量相對少一些，也讓整體滿足感打了點折扣。
整體吃下來，其實也能感受到這道菜的風格偏北部，調味較為收斂，是可以單吃，是不太需要配飯的類型，但如果放在南部辦桌的脈絡裡，主菜通常會走更濃郁、更下飯的路線，讓人一邊吃一邊想添飯，那種厚重的醬香才是記憶中的宴席核心。也因此，雖然金豆元蹄本身沒有問題，但以前面說的出菜要有節奏，理論這邊應該重重捶下的鼓聲，直擊人心，現在變成敲邊鼓了。
芝麻湯圓
這場宴席中，我覺得最可惜的一道反而是芝麻湯圓，單就湯圓本身來說，它其實是我目前吃過餡料表現最出色的一款。裡面的芝麻餡濃郁得像芝麻糊一樣，香氣飽滿，外皮即使在餡料流失後，仍然維持柔軟滑順的質地，和一般外面常見偏硬的湯圓皮完全不同。當天只有殘存幾顆沒破的，主要是靠那幾顆，讓我對贊助商還有點信心，加上殘存的外皮，還是能感受到它本身的水準，也讓我產生了之後想專程去本店再吃一次的念頭。
除了湯圓本身有部分煮破之外，這道料理最大的問題其實出在「呈現方式」。當天是以白水盛裝，而不是一般較常見的甜湯底，這點讓我當下其實有些錯愕。在家裡這樣吃或許還能接受，但既然是在辦桌場合，多少還是會期待有一個基本的甜湯支撐，例如紅糖水，甚至就算是簡單用花生湯作為底，也能讓整體風味更完整。即使考量不想搶走芝麻餡的風采，仍然應該保留一點甜味的層次，而不是完全以白水呈現。
此外，出菜時間也有點不太合理。雖然整場宴席的最終甜點設定是冰淇淋，但這道湯圓卻在餐程中段就上桌，當時大家還在吃主菜，這樣的安排顯得有些突兀。甜點提前出現，不僅打亂用餐節奏，也讓這道本應收尾的料理失去了它該有的位置與效果。
這兩個因素疊加之下，讓原本本質表現很好的湯圓，整體呈現反而顯得有些單薄，也影響了這道甜點在宴席中的完成度，最後這道湯圓也成了我們這桌在前段菜色中剩最多的一道，某種程度上也反映了大家對這樣安排的接受度並不高。
後來活動隔天主辦方還發出訊息，表示可以憑當天的用餐照片，到店內免費再吃一次湯圓，這點其實滿有誠意的，畢竟我也打算找個時間去試試看。畢竟這次用餐下來，我和同事對整場千歲宴的評價其實有滿明顯的落差，也讓我開始意識到自己對口味的偏好，是不是有偏向北部的可能，但過往三年我都是在台菜餐廳工作，吃了三年台菜員工參，外加十幾年在台南生活，我以為我應該是南部口味的說。
才想說有機會去店裡正式吃一餐江浙菜，也剛好可以當作一次更直接的對照，看看在沒有辦桌情境的情況下，一個純血台南孩子跟混血台南孩子究竟會有怎麼評價差異。
極之好味－台北港式燒臘品牌
極之好味是一家主打港式燒臘的餐飲品牌，主導者是楊華志師傅，曾任前國賓粵菜館主廚，在台北粵菜圈算是資歷相當深的師傅，店面位在台北東區大安路一帶，一樓主打燒臘便當，地下室則規劃為私廚空間。因為楊師傅過去長年在粵菜餐廳工作的背景，不少台灣的粵菜師傅其實都認識他，也讓這家店在燒臘之外，多了幾分老派粵菜的底子，據主辦說連香港朋友吃過之後，也會覺得味道相當接近香港熟悉的老味道。
這次千歲宴中，極之好味提供的是一盤「五福臨門」燒臘拼盤。整盤內容包含燒鴨、叉燒、潮州滷鵝肝、雞腿與海蜇，擺盤呈現出典型的港式宴席冷盤風格，各種肉類與涼菜集中在同一盤中，色澤層次分明，視覺上相當豐富。這道菜的出菜順序也安排得不錯，緊接在龍蝦拼盤之後上桌，銜接自然，讓人不會有亂入的突兀感，反而順勢融入整體宴席之中。
就個人喜好而言，整盤裡最讓我印象深刻的還是燒鴨與叉燒。尤其是那塊剛好壓在最下層的燒鴨，因為浸在底部的油汁裡，肉幾乎是 360 度吸滿油香，反而比上層的部位更加濕潤入味，成了我這一桌最喜歡的一口。叉燒的表現也不錯，甜鹹比例平衡，肉質帶著適度的油潤感，不過整體來說還是略遜於燒鴨的表現。
至於雞腿與海蜇，味道算是中規中矩，在燒鴨的強烈存在感之下，多少顯得比較平淡，滷鵝肝我自己沒有嘗試，我不敢吃內臟類的食品，而原本搭配的泡菜則在我動筷前就已經剩不多了，加上我也不愛泡菜，就跳過了。整體吃下來，這盤燒臘拼盤算是表現穩定且有亮點的一道，回頭看主辦介紹，發現有燒臘便當可以買，下次有機會去附近時，看能不能去買份燒鴨來吃。
南村私廚－台北私廚料理品牌
南村私廚是近年在台北相當受到歡迎的私廚品牌，主打以傳統台菜為基礎，再透過細緻的料理手法與擺盤，重新詮釋家常菜的可能性。餐廳本身採預約制形式，用餐模式比較接近小型宴席或聚會，因此在菜單安排上往往更具彈性與創意，店家一直強調「小菜大作、粗菜細作」的概念，希望把原本看似平凡的眷村家常料理，透過料理細節重新呈現出更精緻的一面。也因為這樣的定位，南村私廚近年獲得不少關注，甚至曾連續五年獲得米其林推薦，在牛肉麵節與 500 盤榜單中也都有上榜紀錄。
這次千歲宴中，南村私廚提供的是一盤滷味拼盤。原本活動公告的內容是大雞爪、小豆干、豬尾巴、滷花生與滷鴨蛋，不過實際上桌時則變成 滷牛肚、牛腱、鯊魚煙、滷花生與滷雞蛋，整體更接近台式冷滷味拼盤的組合。
可惜的是，這道菜出現的時間點其實有點尷尬，當時宴席已經進行到中段，不少人其實已經吃得差不多了，因此同桌動筷的人並不多，加上升級後加入了牛肚與牛腱，對於不能吃牛的人來說也沒辦法動筷，然後送菜工作人員也不確定內容，所以有鯊魚煙我也是很後面才知道。坐在前面的同事也提到，原本這道應該是在花好月圓之後就上桌，但因為送達時間晚到，才被臨時插在中段。
如果從辦桌的出菜節奏來看，這類冷滷味其實更適合放在前段，作為開桌初期的鋪陳。傳統辦桌通常會以冷盤或小菜作為開場，一方面讓賓客在等待其他人入席時可以先動筷，一方面也為後續熱菜的節奏暖場，像花生、滷味這類不怕放冷的品項，本來就很適合在開席前或剛開桌時出現，讓大家邊聊天邊慢慢夾來吃。
如果這盤能在六點多先上桌，作為開場的小菜之一，接著再銜接六點半的花好月圓，不僅能讓炸湯圓維持最佳口感，也能讓整體節奏更有層次，從冷盤暖場、熱菜進場，到主菜鋪陳，最後再進入甜點收尾。現在這樣中段插入，反而打斷了原本應該逐步推進的宴席節奏，也讓這道本來有潛力的料理，顯得有些可惜。
雖然出菜時機有些可惜，但這道拼盤真正的靈魂其實是店家的醬汁。單吃滷味時味道其實算中規中矩，但只要再沾上一點店家附上的醬汁，整體風味立刻提升不少，那種帶著鹹香醬汁讓滷味層次變得更立體，我還推薦坐在隔壁的一位女生試著沾一點，她原本還有點猶豫，結果一試之後也忍不住說味道真的差很多，就連後來在社群上看到的一些比較嚴格的評論，也還是稱讚他們家的辣油相當出色。
這道拼盤真心覺得可惜，跟芝麻湯圓並列這次辦桌的兩大遺憾。
小結－從熱鬧到開席，辦桌即將登場
這場千歲宴在真正開桌之前，其實就已經讓人感受到主辦的用心。從場地選擇，安排醒獅開場，在等待開桌前的紅豆餅與調酒的限定販售，靠許多細節慢慢把氣氛堆起來，也因為這些安排，原本只是單純想來吃一場辦桌，最後反而先記住了開桌前那段介於市集、聚會與宴席之間的過渡時刻，。
等到大家終於入座，桌上的碗筷擺好，氣氛也從原本的鬆散流動，慢慢收斂成一場真正的宴席。這時候讓人期待的，已經不只是現場的熱鬧，而是這桌辦桌究竟會端出什麼樣的味道。
至於這場千歲宴到底吃了些什麼，從冷盤到主菜、從傳統辦桌到穿插其中的變化，每一道菜的出場順序與風味，其實都有它各自的位置與邏輯。我也會順著這些菜色，對照過去在台菜餐廳的經驗，來記錄這桌辦桌在味道與節奏上的差異，再加上我和同桌夥伴、同事之間心得，特別我跟同事，一個純血台南人跟混血台南人的口味落差，這些細節其實讓整場宴席多了不少有趣的對比。
這些關於菜色、節奏與味覺差異的觀察，我會在下一篇，慢慢把整桌千歲宴的內容整理出來。
千歲宴菜色與北部辦桌文化觀察 (3/26發布)
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