東京製菓學校和菓子科 3 日密集學習課，和菓子新手的朝聖之旅，

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以往工作的因素，讓我對於不用烤箱來製作漂亮甜點這件事情，有一定著執著，也因為執著所以開啟了學習之路。和菓子是一個泛稱，只要是日本傳統點心就能稱之為和菓子，我個人當時偏好是和菓子中的上生菓子，會著迷於上生菓子，主要就是出自那精緻的外貌，這點跟我最初想要一種不用烤箱也能製作的漂亮甜點的目的不謀而合。

為了學習上生菓子，也跑去台北學習，也買了三日月老闆開設的線上課程，市面上跟上生菓子有關的中文書，基本上除了兩三本絕版跟磁場不合的沒收外，其他都已經買回家翻閱學習，特別是歲時亭老闆推出的教學書，給予超多的幫助，用心的好書，更後來還買了日本菓匠線上課程來學習錦玉羹跟針箸這區塊，總希望就是能夠學習更多關於上生菓子跟羊羹相關的課程。

因此當我看到和菓子研究社團推出了「東京製菓學校三日實作營」的課程後，下意識的在最短時間內報名與匯款，吃土吃到吐也要去。東京製菓學校在和菓子界的地位，類似於高雄餐飲大學在台灣餐飲店的地位，都是一種至高無上的存在，雖然有想過想要考進去學習，但墊墊荷包厚度後還是想想就好，所謂有夢最美，正因為如此，現在有機會前往聖殿過個水，一定要緊抓這難得的機會啊。

如何報名跟應注意事項

要知道最近課程舉辦，建議要加入「和菓子研究社Wagashi」社團，雖然社團有粉絲專頁，但是臉書演算法的關係，用粉絲專頁得到消息的速度會慢上很多，且要得到最新課程消息的方式，最好還是三不五時就點進去社團，我自己的臉書主要就用來關注和菓子相關事情的，不然平時都是荒廢著沒在用，也因此偶爾點開看到都是和菓子相關貼文，也因此若是想樣搶早鳥優惠票，我都能搶到。

以目前來看，主辦單位是規劃一年兩次，一次七八月，一次十二月，主要是配合學校的寒暑假，寒暑假才有教室空出來舉辦這種整天的課程，但這時間點還是以主辦單位公告為主，順帶一提，雖然是社團舉辦，但是社團是有開設公司行號的，要報帳的話也是可以的。

主辦單位為鼓勵大家報名，通常都會有推出早鳥票價，早鳥是真的實質優惠到，不是那種去個零頭的雞肋優惠，這也是前面鼓勵想去的人，要主動點進去社團查看的重要原因。雖然有早鳥優惠，但要注意的是，由於早鳥是真的很早，早到上課內容以及師資群們都是一片空白，只有上課時間室確定的而以，某種程度就是抽盲盒，想要早鳥優惠很大機率就是在沒有課表的情況下就得決定要不要報名。

只是就算覺得不差那早鳥優惠票價，想要等學校課表出來再來決定，以現階段這一兩年來說，等學校課表出來，通常也沒有空缺可以報名了。我自己上課的經驗是大概是上課前一個月也就是十一月課表才出來，而課程人數是在報名開始後一個月大概九月底就滿了，若是堅持一定要等到的話，很高概率就是要搶因臨時有事情不能去的這種突發缺額了，這種就很講運氣的說。

雖然課程無法在報名時知道，但報名同時是可以許願希望能上的課程，只是學生眾多，若是想要特定品項或技法的教學，東京製菓學校的課程應該不適合，從旁人眼光來看，課程安排主要掌握在學校方，台灣這邊是處於比較被動，雖然報名同時可以許願希望能安排上的課程，但既然是許願，那就是許願，學校不一定覺得妳的需求很不錯，若寄於太高期待的話，應該會挺受傷的。

學校位置、交通及周邊

學校是位於新宿區的高田馬場，詳細資料如下

高田馬場算是大站，還蠻多交通線路經過這邊，以鐵路來說有 JR、西武新宿線、以及東京地鐵的東西線 (7 號出口 )、副都心線 (2 號出口 )，這四條路線可以抵達學校，其中副都心線的的站點「西早稻田駛」離學校只要徒步兩分鐘是最近的。除鐵路運輸外，學校附近的巴士站的站點為「學習院女子大學前」，徒步四分鐘可抵達學校，這站點的路線有研究過，是有經過熱鬧的池袋車站。不過主辦單位為避免有人迷路，通常會在 JR 高田馬場站集合再一起走過來，因此最常會用到的鐵路運輸就是 JR、西武新宿線、東京地鐵的東西線。

這邊要提醒下，學校旁邊就是墓園，如果體質比較敏感的人，建議先做好一些讓自己比較不敏感的宗教儀式。但我自己是感覺還好，日本的墓園走莊敬肅穆氛圍，尤其前兩天我還去夢二的墳前參拜，但在乎的還是會很在乎，至少跟同桌同學一起走的時候，在我頭轉向墓園時，同學會把我頭轉回並認真的對我說道「不要亂看」。

學校附近雖然有幾個用餐點，跟台灣學校一出校門口過個馬路就有的吃不同，我觀察到的餐廳跟學校都有點小距離，因此主要用餐還是以學校準備的便當為主，不得不說學校準備的便當挺豐富的，只是因為是冷便當所以還有人吃不慣，我們那組後來還自備泡麵來吃，冬天想吃熱的咩。

不過因為第一天出了點小插曲，意外有機會外出用餐，為了省時間隨意挑了間在學校對面的越南河粉來吃，結果出乎意料的比在台灣吃的越南河粉還要好吃，雖然叫的是雞肉河粉，但記憶最深就是那滿到不行的洋蔥，比起肉更愛洋蔥，日本洋蔥完全不辣，滿滿的鮮甜味，整碗吃得乾乾淨淨，大推。

教學師資與其相關設備

我們這一班前去的學生為 25 位，主要負責的老師為森崎老師，助理老師為草苅老師，翻譯助理老師為陳老師，一共三位老師負責我們三天的課程。不確定之後會不會固定下來，之前學習和服的經驗是對外籍學生的老師通常會固定下來，老師習慣外籍學生後，在上手教學的速度也會比較快進入狀況。

學校配有置物區，早上會先去地下室的置物區，把一些比較不重要的如外套之類的先放置物櫃類，因為教室本身並沒有太多空間可以放私人物品，所以建議能先放的還是先放這邊，不然就是帶入教室的包包盡量小一點，才不會妨礙到大家行動，然後盡量把該充電的充好，教室內的插座不多，不是每個桌子後方都有插座可以用。

來專門的和菓子教學學校的最大好處，就是能使用到專門器具，畢竟和菓子也是一門專門科，一定有屬於自己有好用的工具，這點在看相關商店時可以看出來，但沒有實際用過也不知道該怎麼用，而學校提供了很好的機會。上完課之後就我就去買專門的刮刀、銅鑼燒芍跟離型油來用，如果沒來上課，我大概這輩子都不會特別去買地說。還有那藍色的抗菌保鮮膜，本來以為只是顏色不同，後來在專門業務那邊看到才知道這款是有抗菌效果，之所以駔成藍色就是怕萬一保鮮膜掉落在食材內，突兀的藍色能讓烹飪者立即發現不對勁挑出來，也是有食品衛生的考量在裡面，有想買但沒預算。

在每一張工作桌都有配置一定的數量的工具，都可以在桌上看到詳細清單，若是比較大件的工作則是會在後方的架子上，我最愛的大概就是學校使用銅鍋來做教學。老實說銅鍋挺貴的，就算不用在和菓子上，在台灣遇到使用銅鍋來進行教學的教室也不多，而這邊則是能盡情使用，不得不說銅鍋真的有其貴的價值，只是花不下錢買。

最讓我印象深刻的就是手部清潔的環節。在台灣手部清潔，就是手部打溼抹清潔液，接著按著內外夾弓大的步驟來進行清潔，但在學校這邊是洗手的水分為酸水跟鹼水，先用鹼水再用酸水來清潔手部，這方法快超多的，手也不會因為一直用清潔用品而導致手部皮膚乾燥，且不知道是不是錯覺，總覺得這樣的清潔方式，手比較沒那麼乾，若是要進行上生菓子製作的話，不用先輕微沾溼手部。不過這方法有個小缺點就是，酸水會讓衣服退色，所以在使用酸水時要注意不要濺到衣服了，也托學校的福，終於找到我工作服會退色的原因了，因為濺到檸檬汁了。

第二個印象深刻點就是超大螢幕，由於學生人數多，不是每個人都能擠在最前面看到老師的示範，因此教學桌上方就有攝影機來拍攝老師的動作，同步播放在三台電視螢幕上，若不喜歡人擠人，坐在位置上也能很清楚看見老師的動作。不過我喜歡拍照，所以我還是會往前擠，但後來老師示範剪菊時，因為動作太細緻，不用同學擋，老師手部陰影或多或少都會擋住，這時候反而是螢幕播放的效果遠勝靠近，要不要擠上前去就端看個人了。

三日製菓教學綜合心得

由於我當初學習時就是指挑上生菓子來學，其他和菓子就自動跳過，因此所有的內容對我而言都是新鮮的，且有時老師一句無心的話都能解開我的疑惑。

第一天課程為制餡跟饅頭系列。我本來做的紅豆餡已經讓主管很驚豔，然學校教的步驟雖然繁瑣，第一次嘗試也很崩潰，處理完豆沙後我自己都覺得我臉色應該是慘白的，然成品遠比之前更好，豆沙完全不沾舌頭的如奶油般化開，還保留著濃郁的紅豆香味，不像之前那只是單純的綿細而以；而饅頭系列最重要的就是包餡手法，由於老師示範時我覺得我沒看很清楚，所以開始實作時我又站在教學台前繼續看老師包，不知道是不是盯著老師看，眼神盯得太銳利，老師後來就默默從面對自己包，後來就包餡口向轉對我，能這麼近距離看著包餡的手法，我終於知道該如何包好內餡了。

第二天的課程包括抹茶羊羹、外郎、蕨餅和銅鑼燒。抹茶羊羹讓我特別驚豔的是使用的抹茶粉，這款抹茶粉效果比我之前用的一保堂初昔更好。雖然學校允許我們拍照，同桌同學的配偶是京都人，也特意請在地人去查找這款抹茶粉，但很遺憾最終還是沒能入手。蕨餅部分也是我非常喜歡的，學校特別使用了本蕨粉來進行教學。本蕨粉在市面上數量不多，我後來查了很多家商店都是缺貨，實在很想再入手一包來重現一次。當時品嘗蕨餅時，我深深覺得這款點心在夏天食用能讓人感受到三四度的降溫。剛好在岡山的和菓子老舖清風庵也品嘗到了蕨餅，雖然清風庵的蕨餅已經讓我很驚艷，但他們使用的並不是純的本蕨粉。多虧我有做旅遊手帳的習慣，保留了包裝盒，這讓我能夠對照老師課程上所講的細節。

銅鑼燒是這系列上有期待又沒那麼期待的品項之一，期待的是學校推出的楓糖起司口味，不期待的是我沒那麼愛銅鑼燒。然銅鑼燒的做法比我想像中來的更多眉角，打麵糊就不說了，光是要如何好好地把麵糊淋在鐵盤上就是大考驗，專業的師傅都要能做到單手勺起麵糊，且好的麵糊必須要有彈性，兩者搭配後，讓淋麵糊上鐵板就成為一場秀。最終我們都是一手鍋一手勺的慢慢淋，就算是這樣還是大小不均，煎銅鑼燒皮真難。且這口味是森崎老師自行研發的配方，目標客群為非日本人，這點真的很成功，晚上帶回旅館跟其他國家旅客一起分享時，銅鑼燒是他們最喜歡的品項之一。

第三天的課程包括切羊羹、草莓大福、薯預饅頭和上生菓子的剪菊示範。前一天製作的抹茶羊羹經過一晚的冷卻，本體穩定後就用專用的羊羹刀來切，這種刀具非常好用，但有些過大，我家做的羊羹量較小，所以用不上這麼大的刀，不然真想買一把。草莓大福絕對是這次課程的亮點。由於製作麻糬的機器所在教室在整修，老師安排了另一種做法，使用餅粉加蛋白霜製作，這種做法使得大福外皮柔軟無比，但仍保持一定的挺度，這種口感在台灣很少見，美味到令人驚嘆。

相比之下，薯預饅頭雖然沒有那麼吸引我，但它在和菓子界的地位非常高。這款饅頭的難點在於要精準掌握山藥泥的黏稠度，這是關乎到饅頭外皮是否能澎起來的關鍵，也因為如此，在製作過程要隨時因應山藥和天氣狀況來調整研磨時間。完美的薯預饅頭頂端的外皮要有適度的小裂痕，不能太多也不能太少，雖然不好掌控，但新手運氣降臨，我們這組成功做出了理想的薯預饅頭，真的很開心，且因為拍照需求更深覺其中的困難點，因為這裂痕太細緻，相機基本上對不到焦。

最後的重頭戲是剪菊示範，但我其實沒有很愛剪菊，所以我更在乎的是後來自行練習的階段，特別同桌同學抓到老師示範好幾款基礎款，我也趁此機會抓到老師問，我很在乎的陀型的塑型手法，依照老師建議修正手式後好很多了，但還是覺得不夠完美，在想跟練切材質有沒有關係。由於當月式聖誕月，所以學校還是教授兩款聖誕節造型的上生菓子，內餡則是挑選年輕人比較喜歡的草莓跟巧克力口味，這算是台灣比較少見的，台灣大多是茶跟水果口味居多，所以能學到截然不同的內餡口味製做，這點也令人開心。

結語－美味的關鍵藏在細節裡，基本功是一切的基石

東京製菓學校的課程在主辦方的課程定位中，為打基礎的入門課程，重點放在基礎技術的訓練。有鑑於我一開始會對和菓子有興趣是因為不用烤箱跟漂亮，也因此初期我對其他品項的和菓子並不抱有很大興趣，只是因為學校的名氣才報名參加，對課程的期待值也不高，畢竟我許願的品項一個也沒出現在課表上。然而，在開課前，為深入了解了和菓子的世界，特地訪問了許多和菓子老舖，這段經歷讓我在課程中獲得了更深刻的體驗。

一開始，我覺得基礎課程應該會很無趣，然沒想到得從第一堂課開始，我便詳細抄錄老師所說的每一個步驟，特別是紅豆的種類、烹煮方式和豆沙製作的技巧。老師講解的每一句話我都不想錯過，這也是我從學校畢業以來抄筆記抄的最兇的一次，甚至讓我懷念起在學校時猛烈抄筆記的日子。同時也隨著老師課程安排，越來越深入，每當越深入了解一項和菓子後，越發看到隱藏在每個細節裡的學問。

雖然這裡沒有學到足以炫耀的作品，但卻學到了許多提升自己作品美味的技巧，特別是在錦玉羹和豆沙的製作上。同時，我對和菓子的認識也發生了改變。來學校之前，我對於樸素的和菓子興趣不大，但來學校之後發現，看似樸素的和菓子比華麗款的更難製作，尤其是薯預饅頭的成功與否取決於對很多不可控因素的經驗掌握，銅鑼燒的皮也非常難煎。這一切讓我感覺自己打開了新世界的大門。

未來，我希望能學到更多和菓子的製作技術。現階段，我會重新打開教學書籍，探索那些以前不曾注意到的品項，按照上面的做法，不斷挑戰各式各樣的和菓子製作，不再局限於上生菓子。這趟學習旅程，讓我明白美味的關鍵藏在細節裡，而基本功是一切的基石，同時學校也讓我對和菓子的世界有了全新的認識，能夠在東京製菓學校學習，是一次非常有趣且收穫豐碩的上課經驗。

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