年中整理起了幾篇台南美食小吃的資料，在整理的過程中總有種對於台灣飲食理解不足的念頭，這種理解不足的尷尬體現在文章中，就是讓文章內容看起來有點空洞，讀起來乏味，而後才開始興起想理解更多台灣飲食的想法，為此決定把台灣飲食介紹書籍納入採購清單中，而《吃的台灣史》就是其中一本。
挑中《吃的台灣史》這本書的原因之一，是來自某次和朋友討論起關於雞排來由的談話。把雞胸醃製後裹粉去炸後成為雞排，這看似簡單的油炸料理，卻大大顛覆了台灣雞肉市場，在雞排還在 25 元的年代，雞胸因為多骨頭、肉質較柴之故，是屬於不受歡迎的品項，卻在雞排出現後，雞胸肉的需求量大增，價格也隨之節節攀升，然造成這番市場洗牌的發明起源於何人，卻難以尋找有點小可惜。
那次談話的小結論就是小吃屬於平民，要留下歷史紀錄很難，而台灣料理中最具特色之一的就是各式各樣的庶民小吃，偏偏庶民飲食的歷史脈絡卻是最難留下。故當看到了有關台灣料理的歷史書籍就覺得有興趣，且還有專精台灣史研究的翁佳音教授參與撰寫，方才決定購入本書當作參考書籍。
由於「吃」在台灣一直是相當受到歡迎的題材，YouTube 上有不少影片都與其相關的題材，過去看過幾片與這次題材相關的影片，所以也會放到文章中當作輔助介紹，希望能更加豐富本篇文章，讓大家感受到平日吃進嘴裡的，不光是食材還有屬於台灣的歷史痕跡。
從吃飯到吃麵，主食對台灣的歷史影響
雖然亞洲地區多以米飯為主食，卻很少有人懂關於米的種類，米的種類影響的了口感與使用方式，因此書中先介紹了關於在台灣的三種米種－秈稻、梗稻與糯稻。
秈稻的米粒細長，黏性低，口感鬆散，適合拿來作米食品，如碗粿、蘿蔔糕等，台灣習慣上稱呼為「在來米」； 梗稻 的米粒圓短，黏性高，口感較為柔軟，主要拿來做為日常主食食用，台灣一般是稱呼為「蓬萊米」； 糯稻基本上就是我們平日稱呼的「糯米」，米粒圓短語細長都有，是台灣年節重要的米食主角之一。
清代時的台灣原先只有秈稻跟糯稻兩種，故我們很多傳統米食品都是使用在來米也是因為如此，現在品嘗的白米飯類則是使用蓬萊米，是日治時代時由日本人引進梗稻改良而成，之所以引進則是日本人習慣梗稻的柔軟口感，而後台灣的稻米改良基本上都是以蓬萊米為基礎上進行，於是台灣就多了很多台灣獨有的米種，其中最經典是芋香米。
這些米種們大幅度增加了台灣飲食特色，因此很多台灣人在國外介紹台灣料理時，使用米飯都會特別選用日本壽司米，就是因為壽司米是梗稻，米粒圓短及柔軟口感接近台灣日常的米飯，而不是使用屬於秈稻的泰國米，其原因在此。
且米不僅是豐富了台灣料理，它也是大幅度影響了台灣史，當年 228 事件很大程度就是糧食不足引起的，也因此可以看到台灣人對米糧的重視，
雖然台灣也重視米糧，不過隨著時代的演變，麵食類也開始佔有台灣主食的一席之地，這看似外來的麵粉，其實在台灣的栽種歷史能追朔到荷蘭時代，早在 16 世紀就有在恆春種植大麥、台南種植小麥的紀錄，從這邊可以明確知道台灣是能產小麥，之後台灣一直有少量小麥生產，直到日治時代才有更大規模的推廣種植，到了戰後主要栽種的則是在台中大雅地區。
從種植的歷史我們可以知道台灣麵粉使用由來已久，雖不是主流，卻也是台灣飲食文化的一部分，像是拜壽用的壽桃、做壽的壽麵、糕餅點心等，除了這些傳統用法之外，我們現在熟悉的西式麵包，也是從荷蘭時代就開始出現。
在荷蘭時代，荷蘭人日常就會吃 Tarwebrood (一種由小麥揉製的麵包 )，做禮拜時信徒們也會食用麵包，也有專門的人員從事麵包烘製，同時在西拉雅語也有關於麵包的相關詞彙，這份習慣延續到清代依舊，麵包類要有大幅度變化跟地位提升，則是要到日治時代，由日本人帶入了他們改良的「菓子麵包」，才大幅度增加了台灣麵包的種類與多樣性，有了現在的雛型。
而現在的麵食風氣大盛，主要是因為戰後米糧不足，政府為彌補這一缺口於是引進麵粉，好降低對台灣人對米的需求，搭配當時遷台的中國移民帶進來的原鄉麵食，讓台灣的麵食品項有了更多發展方向跟好的料理手法，於是麵類食品的多項劃慢慢攻略了台灣人的胃。
從上述討論中，我們可以知道米糧與麵粉，不但擔任了主食的角色，還衍生出許多相關的食品與料理方式，大大的影響了台灣的飲食的品項，更能從中看出台灣歷史的進展與統治政府的政策策略，這些都讓每一口吃進去的主食顯得更有深度，也讓台灣主食文化顯得多元且精彩。
移民各自帶來的家鄉味，調出了台灣味
台灣歷史上各個階段的移民們所帶入的原鄉料理，讓台灣菜色多樣且味道豐富，在不同階段帶入的調味料，調和出屬於台時的味道，想知道台灣味道的組成，就需要先將味道拆解開來，才能知道現在豐富多樣的味道是如何一步步調味成功的。
調味最重要的基本事就是鹽，台灣四面環海，使用海鹽由來已久，雖然古代技術不夠先進，先天優勢之故鹽也不算太難取得，其次是糖，台灣糖業發展早從荷蘭期待就有系統規模的發展，糖類雖精貴卻也不是拿不到，自此鹽糖算是台灣調味的基礎。
而台灣特有的刺蔥與馬告，刺蔥有將魚豆肉等食材去腥的功用，馬告則有薑、香茅的香氣增添料理香味，這些原產的調味料，則讓台灣料理更有其獨特風味，並帶有強烈的原住民特色。
荷蘭時代開始的大量閩粵移民進入台灣開墾定居，隨移民一同過來的還有家鄉的調味料，我們所熟知的醬油、醋、花椒與紅糟等都是這時期引入，這些調味料底定了台灣料理絕大多數的味道，直到日治時代的白醬油、味素、味噌、柴魚、美乃滋、咖哩等，不同於中華料理的調味料，讓日本人帶入台灣，台灣味道再度贏來新的變化。
其中是日本帶入的白醬油不同台灣原本的醬油，顏色為琥珀色，比較不影響料理顏色，味道偏甜，適合用於湯與「鍋料理」，有名的「鬼女神」就是白醬油，其他的如味噌、柴魚、美乃滋等的使用更是直接在台灣生根，從日式發展出帶有日本味道的台式料理手法，甚至美乃滋叫法還有南北差異。
基本上到戰前，台灣料理的味道通常比較溫和，就算是使用花椒、胡椒也只是為了去腥與提味，要等到戰後，跟隨國民政府的台的移民們帶近了沙茶、豆辦醬才是在溫和味道上給予了比較強烈的刺激，我們現在習慣的辣椒跟吃辣習慣也是這時候開始，剝皮辣椒、辣油等四川吃辣的習性開始慢慢在台灣普及。
不同時期有著不同的調味料，其中一直穩定出現在其中就是酒。將酒入菜是是世界各國都普及的做法，台灣米酒類釀造有別於中國原鄉的「釀造米酒」，我們的米酒是以蒸餾為主的「蒸餾米酒」，同時融合了東南亞增添糖蜜以減少米量使用的習慣，這一特色到現在依舊保留在台灣釀酒習慣之中。
從頭吃到尾，物盡其用不浪費的烹調手法
一頭豬從頭到尾，無一不可吃，從滷味飯、控肉飯、知高飯、豬腳飯到豬頭飯的豬肉變化料理，豬內臟則成為台灣經典的黑白切，甚至虱目魚連內臟也是妥妥烹飪成老饕必吃的好味道，從這些食材使用態度上可以看出台灣人對於食材的珍惜。
書中是以豬肝來做切入介紹，將豬肝從秤兩販售，有錢還買不到到有健康上的疑慮，再從疑慮到如今的普及化，這當中的演變也是台灣對內臟食用的態度，不管如何演變，不變的是台灣人徹底吃「乾淨」的飲食習慣。畢竟自古肉食取得不易，將動物從頭吃尾也是理所當然，從外吃到內不浪費的吃法是普遍的。
這種習慣不只出現在中華料理上，在清代方志中就有提到原住民將鹿的內臟醃製保存，可以見得內臟食用歷史頗久，只是我們需要知道內臟料理遠比一般肉類烹調麻煩許多，像是《老派少女購物路線》作者的母親年輕時，光為了將豬肺沖洗乾淨就得花費上四小時，待到不用再洗豬肺時，看到豬肺都要切上一盤，好來犒賞年輕辛苦的自己。 從此隱約能看到內臟的事前清洗是件及花費心力跟時間，這大概也是內臟價格不會比肉類便宜到哪裡去的原因之一。
且吃內臟這種習慣，不只亞洲地區有，其實在歐美也有，像是蘇格蘭經典的哈吉思 (haggis) 就使用了大量的羊內臟製作而成，法國至今仍保留著內臟販售的專門店家，從中可知內臟食用各國皆有，只是台灣更普及與生活化，隨著現代飲食習慣跟生產方式發生改變，內臟變得價格變得好入手，料理手法搭配上適當辛香料，都能輕鬆將異味壓掉，成就一道美味料理。
海洋的恩賜，帆船帶來的品種與豐富漁產
海洋帶給台灣的恩賜，除了豐富的魚類，提供了充足的蛋白質來源之外，還有就靠著海洋與優秀的地理位置，讓遠從歐美前來的船隻把台灣視為重要停靠點，讓台灣在 16 世紀時就有大量外地蔬食在台灣落地生根，像是有荷蘭豆、番芥藍、波羅蜜、釋迦、蓮霧、土芒果、羅勒、番茄等，其中蓮霧、芒果、釋迦等都成為台灣高經濟作物。
歐美線的航程不如亞洲區的短，中繼點補充物資處少，導致壞血病成為了歐美線水手的致命疾病，因此船上的食物、飲水都需要妥善安排，要耐得住長期放置，這讓歐美船的飲食就不如亞洲船來的豐富多元，有意思的是我們現在稱呼的辦桌師傅為「總鋪師」，就是來自於船上對料理廚師的稱呼。
另外有看漫畫海賊王的朋友，應該會常看到主角群們在船上釣魚來吃，不過這種情況在現實上是比較罕見，除了當時的船隻多為武裝商船、戰船，管理上比較嚴格，還有就是在水手們忙的要死，根本沒那閒情逸致悠哉的釣魚。
因為靠海緣故，魚類的角色佔據了台灣料理中很大部分，不過早期冷凍保存技術不佳，因此捕撈上岸的魚群們多會進行醃曬，以利後續保存，這種習俗遠從荷蘭時代前就開始，《台灣略記》中就有提及台南原住民有吃「鹹魚腐肉」的習慣，清代《諸羅縣志》中則講到原住民會將捕撈到的小魚用鹽醃製起來。
在荷蘭時代，台灣已經有將醃製魚製品銷往中國的紀錄，這時代熱門產品有烏魚、塗魠、鰮魚、魚翅等，其中塗魠跟烏魚則是製作成鹽魚，烏魚的卵則是作為烏魚子，而塗魠製作的鹽魚是為上品，頗受歡迎。
台灣人常吃的醃製魚製品則有使用鯖魚製作鹹魚、鹽水煮過的四破魚、取代肉鬆的魚鬆材料狗母魚、用魚蝦貝類醃製的鹹鮭等都是台灣人常常配飯吃的醃製魚製品，至今仍然能在市場上看到，且我們也還在食用著，除了醃製魚製品外，還有就是魚乾類，像是扁魚、魷魚、九孔等都是台灣常見烹調食材，巷式白菜滷的食材之一就是扁魚。
台灣魚製品的製作方式，主要變化出現比較後期的日治時代，當時引進了兩種醃曬魚的製作方式－鰹魚跟一夜干。其中鰹結對台灣影響頗深，鰹結刨片後稱呼為柴魚，是現在很多台灣湯底必定添加的食材，也頗受市場歡迎、同時柴魚還可以製成柴魚酥，是很多小朋友的最愛。
日治時代不但有了新的醃製製法外，同時也帶入了水產教育，陸續建立許多魚罐頭工廠，現在台灣魚罐頭多以鯖魚、鰹魚跟鮪魚為主，其中暱稱為颱風麵的料理中使用的番茄汁鯖魚罐頭，都已經深入台灣人生活中，台灣人還有其他對於於罐頭的暱稱，如三文魚、海底雞之類的。
且鯖魚罐頭還分有紅黃兩種顏色，端看內容物會發現沒甚麼差異，會分兩種顏色則是因為原先紅罐是使用鰹魚，然鰹魚產量不足後都改用鯖魚製作罐頭，本來應該取消掉紅罐，只是台灣部分地區已經習慣紅罐包裝，就在內容物同樣的情況下維持兩色罐頭一起生產。
除了上述魚類製品在台灣頗具重要性外，在南台灣也是達到物盡其用的魚種－虱目魚。書中務實的考究了台灣到底何時開始飼養虱目魚，推翻了傳統上認為是荷蘭人所引進的說法，現有資料只能證明荷蘭時代就有在養殖虱目魚，至於引進者可能有二，一種是透過台灣與東南亞之間交流的華人所帶進，一種是透過南島語族文化圈的往來透過原住民引進。
其中一個有趣的點就是之前曾經看過 YouTube 影片中提及荷蘭人與虱目魚的關係，荷蘭人是否引進虱目魚尚未可以確定，不過荷蘭人卻有把虱目魚帶回荷蘭，只是荷蘭人不怎麼吃虱目魚就是。
小結－食物料理無國界，多元融合出美食王國
看完這本書的首要感想就是台灣人的「吃」真複雜。首先是地理環境的先天優勢，台灣橫跨熱帶季風區與副熱帶季風區，海洋環抱、地形多樣，造就了物產豐饒，不管是熱帶作物還是副熱帶作物都能找尋到合適的環境生長，有山有海自然就食材豐富，是天生的好底子。
接著又在不同時期陸陸續續引入了不同的料理手法，荷蘭時代的外地作物進入台灣生長、 閩粵移民帶來了中國地區的烹調方式、日治時代的西式與日式食材與料理技術、戰後大量中國移民有別於閩粵地區的原鄉料理，直至今日的資訊流通所帶來世界各國的異國料理，而台灣人聰明的腦子又將這些料理手法融會貫通組合出台式料理，像是酥皮濃湯這道料理就是源自於法國廚神保羅博古思製作的 Soupe VGE。
就是因為不同時期帶入了不同食材與料理手法，讓台灣料理呈現多元融合，創造出溫州大餛飩、蒙古烤肉、月亮蝦餅、五更腸旺等當地沒有的菜色，除了創造出沒有的菜色外，多元融合最經典的表現在台灣早餐上，台灣早餐的多元性一直是外國 YouTube 很愛拍攝的題材，還會因為地區不同而有變化，讓台灣早餐文化顯得活潑有話題。
正是因為台灣飲食文化多元豐富之故，讓台灣人對「吃」的要求也相對的高，這部分忠實反映在社群跟網路之中，過去有篇統計食物類別的貼文，是社群平台各類型貼文回響熱烈，食記也是最容易獲得點閱率的文章，不少人說食記的競爭在網路上已經是紅海，然耐不住流量基礎面龐大，能分到一點都能讓人有些成就感。以我來說，自從整理幾篇台南小吃文章後，整體流量穩定平均增加了 1/3-1/4。
在台灣人如此重「吃」， 投其所好之下，，從飲食去切入介紹台灣史，容易讓大家接受且記住，還能從中看到台灣對於多元文化的接受度是相當的高，雖然大家常會網路開戰關於料理、食材的來源，剖析下來不過就是各自生活地區特色的呈現，從中可以發現台灣小小的島嶼有著區域差異，這點也是研究台灣飲食文化有趣的部分。
而台灣人對於食物的態度，讓到法國當廚師的台灣廚師中看得更明顯，他們有在 podcast 討論到這部分，大概是從 24:30 開始講到這領域，其中最有趣的點就是台灣冷凍食品發展並不興盛，某方面跟台灣人喜好吃新鮮，且美食入手遠較美法兩國方便等從沒注意到的點，頗為有趣的說。
值得一提的是《吃的台灣史》這本書在整體排版上非常舒適，內頁的上下左右留白、字體行距、段落長短等抓的極好，眼睛看起來非常舒適，圖片排版與內容搭配相得益彰，不會突兀也不會前文不對後語，註釋的安排也容易閱讀，已經好久沒看到這麼舒服的歷史介紹書籍了，定價雖然稍微偏高一點點，但書的質感對得起它的價格，拿來當禮物送人也很適合，是本外貌與內在兼具的好書。
不過在評價上我還是只有給四顆星，畢竟我自己是從歷史學系出來的，《吃的台灣史》內容深度對我還是略顯不足，當中還有很多可以繼續探討的話題，可能跟「吃」的範圍太大有關，隨便一個主題都可以寫成一篇論文，要全面兼顧實屬不易。雖然知道當中的困難，只是看完後還是有很多疑問跟好奇，沒有一種滿足感，這也是我給四顆星的原因。
不過對於一般讀者而言應該不會有我這種問題，用字遣詞不會太學術，探討深度也比同類型書籍更深層一些，停止點卻恰到好處，加上還有嚴謹的歷史研究人員的把關，讓整本書的可信度大增，相較於學術論文而言，《吃的台灣史》還蠻平易近人的，很適合想了解台灣歷史，卻又怕看到睡著的人來看，相信透過對本書的閱讀，能夠對於台灣的「吃」有著更深層的了解與認識。
