在寫東京製菓學校上課心得時,看到草莓大福的照片有種莫名的懷念,學校的大福配方在台灣真的很少有,於是某天決定自己來試試看。
不過我稍微改了下學校的配方,有些東西台灣沒有,加上怕做失敗,所以直接把學校配方砍半,然後粉類換成白玉粉,糖則是用台糖特砂,工具部分就以現有的為主,擀麵棍當搗貯,不銹鋼平底盆當搗盆。在做的過程做的膽戰心驚,蒸好的白玉粉跟特砂混打在一起時,我都快絕望了,跟學校時練習的狀態差好多,秉持著都做下去了那就硬幹到底吧,反正感覺最糟的狀態都已經發生了,只好硬著頭皮持續攪拌下去,還好堅持有用,那一坨坨的分離塊狀,總算是慢慢的融合成一大塊麻糬狀,看到這我快哭了,柳暗花明又一村阿。
接著是要跟蛋白霜混合,這邊又是一個絕望的過程,有點忘記學校的作法,秉持著不要破壞蛋白霜的結構,我用跟打鬆餅糊的翻攪去處哩,但一直無法融合再一起,時間一久耐性全消,火大直接用絞搗,結果成功了了,從帶點透明感的麻糬色在搗的過程中,蛋白霜漸漸的被白玉團給吃進去,顏色就開始逐漸轉變成跟在學校上課一樣的雪白色,到這邊我確定我成功了。
內線部分,因為紅豆餡不夠,且試吃群體對紅豆豆沙興趣不大,研究下學校配方加上冰箱庫存,決定來做白巧克力豆沙,因為這豆沙是在學校時是助理老師幫忙處理好的,只能憑印象跟過往經驗來試,幸好也讓我試對了,只是我嫌白巧克力味不夠,多加了一點,導致有點太甜了,雖然評價不太好,不過我也確認了我在東京吃的味道不是我的錯覺,那時我在東京時總覺得沒吃到白巧克力餡,但我明明就有拿白巧克力餡,難道我草莓跟白巧克力都分不出來了?不是我味覺有問題,是這兩者的差異真的沒有很大。
只是大福皮超黏,雖然用了片栗粉跟離型油,但還是包的亂七八糟,看著那東突一塊西突一塊的,完全沒有在學校時那圓滑的線條,我開始懷疑我在學校時到底有沒有包過大福,我記憶中是有,但怎麼還是包那麼醜。
![大福製作,從白巧克力餡到芒果餡 1 wp 17213954501422033844566445829405 e1721504927540](https://yanshoto.com/wp-content/uploads/wp-17213954501422033844566445829405-e1721504927540.jpg)
由於有同事希望能吃芒果大福,本來是拒絕的,芒果切塊會出水不好久放,且感覺就跟豆沙不搭,後來想起很悠久的以前我做過鮮奶油內餡的大福,於是找的時間試了下鮮奶油內餡的做法後,發現可行,決定芒果大福的內餡就用鮮奶油來做。在做芒果大福前,去全家買東西時剛好看到全加的芒果大福有出清價,想說來試試有豆沙口味的芒果大福好不好吃,說不定能嘗試,吃完之後唯一的感想就是「全家你還我錢,怒」。
![大福製作,從白巧克力餡到芒果餡 2 wp 1721395450218910944263134510598](https://yanshoto.com/wp-content/uploads/wp-1721395450218910944263134510598.jpg)
![大福製作,從白巧克力餡到芒果餡 3 wp 1721395450358628468885666857268](https://yanshoto.com/wp-content/uploads/wp-1721395450358628468885666857268.jpg)
讓全家芒果大福嚇到後幾天,就準備動手來芒果大福,不過這次製作大福,因為要做天使布丁之故有買上白糖,所以糖就用上白糖,結果差點沒痛哭出聲,上次讓我絕望的白玉粉團混特砂的疑似油水分離團狀,改用上白糖之後根本沒出現,原來不是我的技巧太爛,根本是糖的問題。本以為糖的影響只有在製作過程,沒想到在口感上的影響也挺明顯的,用特砂製作的大福皮彈性更好,稍微偏像麻糬皮;然用上白糖製作的大福皮,彈性比在學校製作的略為 Q 彈一些,大體上是綿軟的,這才是我讓我懷念的味道,至於略為 Q 彈的問題,當初老師就有說過用白玉粉製作會比餅粉的彈性更好一些,所以這問題算是無解了。
這次再包餡時,根據上次的經驗來改進包餡手法,包起來的樣子總算好多了,且這次的速度要更快,因為鮮奶油會受手溫影響,只是這次包好之後就發現之前就在懷疑的問題,大福皮上那一顆顆微小的疙瘩,是在溶解白玉粉時沒有過篩,上次製作肉眼沒看到未溶解的塊狀,這次有隱約發現有一些但偷懶沒過篩,在包的手法改善後這問題就凸顯出來了,做點心果然不能偷吃步。
![大福製作,從白巧克力餡到芒果餡 4 wp 17213954502823288365420733334374 e1721505025289](https://yanshoto.com/wp-content/uploads/wp-17213954502823288365420733334374-e1721505025289.jpg)
最終切開的樣子就是我想要的樣子,鮮奶油餡內夾著芒果丁,外層包裹著軟綿雪白的外皮,,一整個超讚。
![大福製作,從白巧克力餡到芒果餡 5 wp 17213954503212949339389362533174 e1721505009853](https://yanshoto.com/wp-content/uploads/wp-17213954503212949339389362533174-e1721505009853.jpg)
當下吃是頗受好評,但想試試看這大福皮搭配鮮奶油,想知道能放多久,故意留下一些不吃。然半小時後就發現問題了,鮮奶油離開冷凍後就開始軟化了,吃起來的口感久沒一開始好;隔天再吃外皮還行,但鮮奶油已經軟到不行,連要對切都有點小困難。總之味道可以,但保存絕對是個問題,之後再來想想該怎麼處理。