東京和菓子店家探訪：鶴屋吉信 TOKYO MISE（東京店），少見的板前上生菓子與京都老舖手藝｜將於２０２６年８月２３日閉店

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Holly

主筆兼站長 at 有貓的旅日子

喜歡一人旅行、書寫與拍攝，常在日本街角、古寺小徑與和菓子的甜味之間，尋找貓咪出沒的蹤跡，並把旅途中遇見的風景、滋味與片刻，先寫入旅遊手帳中，再慢慢整理成網站裡的生活手帖。

鶴屋吉信東京店探訪與資訊：下課恰好趕上板前時段

鶴屋吉信是京都西陣出身的京菓子老舖，創業於享和三年，也就是西元 1803 年，創業者為初代鶴屋伊兵衛。從時間來看，它已經是有兩百多年歷史的老店，官方沿革中也記載，鶴屋吉信曾於 1854 年加入京都所司代認可的「上菓子屋仲間」，這也代表它早早就與京都上菓子文化有所連結，是承接京菓子技術與茶席文化脈絡的老舖之一

這次造訪的鶴屋吉信 TOKYO MISE，位於東京日本橋的 COREDO 室町一帶，最近的車站是東京 Metro 銀座線、半藏門線的「三越前」站，可由地下通道直結，從 A6 出口 前往相當方便；若搭乘 JR 總武快速線，也可以從「新日本橋」站銜接地下通道過來。整體來說，這一帶和日本橋、三越前、東京車站周邊都能順路安排，很適合排進日本橋散策、COREDO室町逛街，或東京站附近行程之中。

日本橋、三越前周邊本來就是東京很有歷史感的商業區，既有老牌百貨、傳統商店，也有重新整理後的現代商業設施，鶴屋吉信東京店並不是單純販售伴手禮的櫃位，而是把京菓子設計成一個可以「看見、購買、品嘗、體驗」的空間。店內除了能買到經典銘菓，也有 TOKYO MISE 限定商品，以及風格較明亮、現代的 IRODORI 系列，像是琥珀糖、有平糖、一口羊羹、彩色最中等品項，都比傳統京菓子更輕盈，也更接近現代伴手禮的視覺感。

不過，這間店最吸引我的地方，還是店內的生菓子實演區「菓遊茶屋」。

菓遊茶屋的座位不多，只有少數吧檯席，可以近距離觀看職人現場製作上生菓子。一般和菓子店多半是把完成品放在櫥窗裡，客人只能選購或內用，-而這裡則是將和菓子的製作過程，視為體驗的一部分，因此職人會在客人面前處理餡料、塑形、收邊，再依照季節題材完成一枚上生菓子，最後搭配抹茶一起享用。

這種形式很像把板前壽司或割烹料理的吧檯文化，轉移到和菓子世界裡。板前壽司在日本不算少見，但「板前上生菓子」就難得多了，坐在吧檯前，看一枚季節菓子從師傅手中慢慢成形，會讓人更直觀地感受到，上生菓子不是單純做得漂亮的甜點，而是把季節、手技、茶席文化與老舖美學濃縮成一小件作品。

那天會來到這裡，其實是因為和菓子社團的社長帶路。原本我並沒有特別把鶴屋吉信排進行程，只知道它是京都老舖，也以為東京店大概就是一間可以內用和菓子的店，後來聽社長說，這裡能看職人現場製作上生菓子，才立刻有了興趣。

剛好那天學校四點下課，從上課地點轉車到日本橋時大約五點多，距離師傅六點左右休息還有一點時間。日本橋離東京車站也不遠，後續行程稍微調整就能銜接，於是就跟著社長一起前往。原本以為這種吧檯體驗需要排隊，但我們抵達時剛好人不多，師傅也還沒有休息，只能說我們來的時間太剛好了，不需候位就能入座，有夠幸運的。

如果只是想坐下來吃和菓子，不一定要選菓遊茶屋的板前體驗，也可以在茶房內用；但如果特地來到鶴屋吉信TOKYO MISE，我會更推薦把時間留給菓遊茶屋。畢竟在東京能坐下來吃和菓子的地方已經不算多，能近距離欣賞師傅現作上生菓子的機會，更是難得。

鶴屋吉信 TOKYO MISE（東京店）

地址：東京都中央区日本橋室町1丁目5番5号 COREDO室町3 1階
電話：03-3243-0551
營業：
- 賣場：平日 11:00~20:00，周末/假日 10:00~20:00
- 茶屋：11:00~19:00( 最後點餐時間 18:30)
- 菓遊茶屋：11:00~18:00

公休：１月１日
官網：tsuruyayoshinobu.jp

板前上生菓子體驗：從寒椿到聖夜，看季節在掌中成形

入座後，服務人員先送上熱茶，接著讓我們看當時「菓遊茶屋」提供的現作生菓子菜單。

粉紅色的菜單上列著四款季節上生菓子，分別是「冬ごこち」、「冬椿」、「寒椿」與「聖夜」。

「冬ごこち」可以譯作「冬日心境」或「冬意」，是表現紅葉開始散落、雪花飛舞季節來臨的冬日氣息，它使用小倉餡，也就是保留整顆小豆顆粒感的紅豆餡。這款菓子不是單純做成雪景，而是把秋天尚未完全退場、冬天已經悄悄靠近的交界感放進造形裡，很有京菓子常見的季節過渡美學。

「冬椿」則是以椿花為題材的上生菓子，使用「こなし」製作外皮，內餡為白餡。こなし是和菓子中常見的素材之一，通常以白餡為基底，加入麵粉等材料後蒸製、揉製而成，口感細緻，與抹茶很相配。它和練切一樣都常用來製作上生菓子，不過質地與入口感略有不同，會帶有一種柔和而細密的感覺。

我選的是「寒椿」。這一款同樣是表現椿花，但和冬椿不同，它是「焼皮製」，也就是使用燒皮製作，裡面包的是小倉餡。原本我以為寒椿會需要很複雜的捏製技巧，實際看師傅製作後，才發現它是透過燒皮折疊成形，技法本身看起來不算花俏，但真正厲害的是師傅的動作非常流暢，步驟看似簡單，然師傅那穩定的手感與準確的角度，從取料、折疊到整理形狀幾乎一氣呵成，快到我沒法拍下捏製過程。

一同前去的社長選的則是「聖夜」，這款是以こなし表現聖誕樹，內餡為漉餡。它不是傳統日本歲時題材，而是吸收西方聖誕節意象轉化成和菓子的形式，比起洋菓子常見的華麗裝飾，鶴屋吉信的「聖夜」用京菓子的語言重新詮釋了聖誕節。

我最後選了「寒椿」，社長則選了「聖夜」，飲品部分我搭配的是抹茶。只要品嘗上生菓子，沒意外都是會點熱抹茶，因為熱抹茶都會是茶碗盛裝，比起冰抹茶更有氛圍外，也能更好中和和菓子的甜，這次讓我比較意外的是，鶴屋吉信的抹茶碗。

他們家碗身的紋樣帶著一點和服布料中更紗的感覺，色彩與圖案都比一般營業用茶碗來得有特色，以這類需要大量使用的店家茶碗來說，鶴屋吉信的茶碗算是我吃過幾家和菓子店中相當喜歡的一款。一般店家使用的抹茶碗多半以素色或較簡單的紋樣為主，像這樣帶有明顯裝飾感的款式其實不算常見。目前讓我同樣留下深刻印象的，大概只有伊勢二見浦御福餅本家的御福茶碗。

不過這次最讓我驚豔的，還是鶴屋吉信上生菓子的口感。這趟旅途中其實也吃了不少上生菓子，多數店家的水準都不差，味道大概都在好吃、穩定的範圍裡，差距不會到非常巨大。但鶴屋吉信的細緻度很明顯不同，尤其是入口後的質地，真的更綿、更細，一接觸舌頭就慢慢化開。

如果把一般好吃的上生菓子比喻成 80 分上下，那鶴屋吉信這次給我的感覺，確實有跨過 90 分以上，它不是靠特別強烈的甜味或華麗造形取勝，而是細緻度、口感、餡料與整體平衡都更精準。對平常就喜歡和菓子的人來說，這種差異其實很容易感覺出來，也會明白為什麼老舖的手藝，不只是「歷史很久」而已。

板前上生菓子的珍貴之處，也正在這裡。平常我們看到的和菓子，多半已經呈現在櫥窗或盤中，但在鶴屋吉信的菓遊茶屋，可以看見它從材料、手勢到完成品的過程。那一刻會更清楚感受到，一枚上生菓子不只是甜點，而是季節意象、職人手感與茶席文化，被濃縮成掌心大小的作品。

京観世、柚餅與雲平裝飾：京都老舖藏在細節裡的美感

除了菓遊茶屋的板前上生菓子體驗，鶴屋吉信 TOKYO MISE 也能買到幾款代表銘菓，其中最有名的就是「柚餅」與「京観世」。「柚餅」是鶴屋吉信招牌銘菓之一，據說是在明治初期，由三代鶴屋伊兵衛開始販售；而「京観世」則是在 1920 年左右，由四代稲田儀三郎提出「銘菓百種」時創作出來的代表菓子之一，這兩款都是鶴屋吉信從自身歷史中延續下來的招牌味道。

「柚餅」是我這次很喜歡的一款，雖然名字裡有「餅」，但它不是那種大顆、濕潤、拉絲感很強的麻糬，也不是像軟糖那樣單純靠甜味與彈性取勝，而是一種帶有柚子清香的柔軟型和菓子。入口時口感比軟糖更柔軟一點，但又保有一點恰到好處的彈性，咬下去後柚子的香氣會慢慢散開，一點微微的酸香讓人覺得很剛好。個人認為是很安全的伴手禮選項，除非不喜歡柑橘類的酸香，不然這款真的很老少咸宜。

另一款京観世是鶴屋吉信很具代表性的棹菓子。它的切面呈現出像水紋、渦卷般的紋樣，紅豆餡與村雨生地交疊成一圈圈柔和的線條。所謂「村雨」，是一種帶有細碎鬆散感的和菓子生地，口感不像羊羹那樣密實，也不像外郎或求肥帶有明顯彈性，而是帶點粉質鬆散感。個人是覺得這就很看人吃，我是覺得很沉穩，但我年輕一輩的同事吃不明白這味道。

我覺得京観世最有意思的地方，是它的美感並不靠強烈色彩或造形，而是藏在切面裡。那種一圈一圈的渦紋，會讓人想到水流、能樂「観世」的意象，也很符合京都菓子常見的含蓄感，它不是那種適合打卡拍照的類型，但細看時會慢慢理解，為什麼這樣的菓子能成為老舖代表。

這兩款銘菓也很能看出鶴屋吉信的特色，柚餅走的是香氣與口感的清爽記憶；京観世則偏向造形與餡料層次的端正美感。它們不像季節上生菓子那樣會隨時更換，但正因為長年延續，反而更能代表一間老舖的基本風味，若是第一次來鶴屋吉信，又不想一次買太多，我覺得可以從小包裝的柚餅開始嘗試。

除了味覺上的經典銘菓，店內的裝飾也很值得留意。當時正逢冬季與聖誕節前後，鶴屋吉信店內擺著一棵以和菓子素材「雲平」製作的聖誕樹，雲平是一種常用於工藝菓子、裝飾菓子的素材，主要以砂糖與寒梅粉等材料製成。若要用比較容易理解的方式形容，有點類似西洋糖藝以糖為素材進行造形的概念，可以塑造成花鳥、植物或各種季節性的景物。

當它被運用在工藝菓子中時，重點往往已不只是食用，而更接近將和菓子技法延伸為視覺工藝的一種表現方，店不只雲平聖誕樹外，還有一件看起來像插花般的花朵裝飾，同樣也是用雲平製成，這前輩不說我是真的很難看的出來。

這種細節很有趣，因為它不只是把商品擺出來賣，而是讓和菓子的技法延伸到空間裡，後來我在金澤和菓子老舖森八看到類似讓人驚嘆的雲平作品，一隻栩栩如生的老鷹，那眼神就像是鎖定獵物，即將展開獵殺時刻。

也就是從那時候開始，我才更明顯地意識到，和菓子不只是能吃，它們也是同樣可以跟西方糖藝一樣，成為一門藝術品，使用砂糖、寒梅粉、餡料等和菓子的材料，透過捏塑、組合、染色與細部裝飾，做出花鳥、植物，甚至接近雕塑般的大型作品。

材料依然屬於「食」，但職人真正展示的，已經不只是好不好吃，而是對材料特性的掌握、造形能力，以及如何把自然、季節與傳統意匠轉化成可以被觀看的作品。某種程度上，這也是和菓子從味覺延伸到視覺，甚至跨進工藝領域的一面。

也因為這些細節，鶴屋吉信 TOKYO MISE 給我的感覺，不只是「可以坐下來吃和菓子的店」。從板前上生菓子、代表銘菓，到店內的雲平裝飾，它其實把京菓子的幾個面向都放進同一個空間裡，可以現場觀看職人手藝，可以買走老舖經典，也可以從裝飾中看見和菓子作為工藝的美感，在一家店中味覺與視覺同時照顧到，這大概就是京都老舖最迷人的地方。

小結－原本還想再走一次的日本橋和菓子散策

整體來說，鶴屋吉信 TOKYO MISE 是一間原本讓我很想再次造訪的和菓子店。畢竟上生菓子本來就是隨著季節變換的菓子，每一次來，菜單上的題材、造形與色彩都可能不同。

更重要的是，能夠坐在吧檯前，親眼看著師傅現場完成一顆上生菓子，本身就已經是一種很有價值的體驗。東京雖然不缺和菓子老舖，但能真正坐下來慢慢品嘗的地方並不算多，更不用說像這樣，可以近距離欣賞職人手藝的「板前上生菓子」。

後來我也曾經想再訪一次，只是那天抵達時時間太晚，剛好錯過了菓遊茶屋的板前時段。也因為這個意外，才被同學帶去同樣位在 COREDO 室町3 一樓的「茅乃舎コレド室町日本橋店」。茅乃舎是以「だし」高湯聞名的和風食品品牌，店內販售茅乃舎高湯包、各式調味料、料理素與方便食品。日本橋店和鶴屋吉信 TOKYO MISE 就在同一棟樓的一樓，如果時間足夠，其實很適合一起安排。

我當時印象最深的是茅乃舎的「だし茶漬け」系列，也就是高湯茶泡飯。只要準備一碗白飯，加入茶漬け料，再倒入熱水，就能很快完成一碗帶著高湯香氣的茶泡飯，對我這個宅女來說，這種好吃又方便的東西實在太實用了，買回來吃一次候，直接讓同學直接推入他們家的高湯坑。

鶴屋吉信附近還有一間很特別的福徳神社，又稱「芽吹稲荷」，神社就位在日本橋的商業區之中，高樓與商場之間突然出現一座朱紅色的神社，本身就形成很有趣的對比。因為「芽吹」帶有新芽萌發、運勢開展的意象，加上與籤運、票券運相關的信仰，近年也常有人特地前來祈求演唱會、舞台劇或各種活動抽選順利中籤。

我上次經過時已經是晚上，社務所早已關閉，可惜沒機會看看御守，不過夜晚點燈後的神社真的很美。朱紅色的社殿在燈光下格外顯眼，四周卻又是現代化的日本橋街景，兩種氣氛交疊在一起，應該和白天看到的模樣完全不同。再加上這一帶距離我常用的 VIP LINER 東京休息室也不算太遠，對需要寄放行李、搭乘夜巴，或從東京車站周邊繼續移動的人來說，日本橋其實是一個很適合順路安排散策的區域。

本來還想著，下次再來東京，如果時間抓得剛好，很願意再走一次類似的路線，先到鶴屋吉信 TOKYO MISE 看一場板前上生菓子，再去茅乃舎補貨，白天順路參拜福徳神社。這樣一路走下來，日本橋對我而言，也就不再只是那個帶著距離感的高級購物區，而是一段可以同時收集京菓子、日常調味料與小小祈願的散策路線。

只是沒想到，鶴屋吉信 TOKYO MISE 將於 2026 年 8 月 23 日正式閉店。原本以為只是那一次時間太晚，總還有下一次可以補回來，如今才發現，有些店、有些體驗，有時候就真的沒有以後了，之後再走進日本橋，茅乃舎還在，福徳神社也還在，但其中最特別，也最難取代－鶴屋吉信 TOKYO MISE（東京店）已經不再了，小難過。

＊除特別標示外，本文照片皆由筆者（yanshoto.com）本人於旅途中拍攝，擁有完整著作權，為維護著作權，請勿未經授權轉載或作為商業用途，感謝您的理解與尊重。