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這次前往東京製菓學校上課，也順勢安排了幾間和菓子店探訪，畢竟難得來到東京，又是場和菓子學習行程，於是在除了正式上課時間之外，下課後的空檔時間自然也想盡量物盡其用。
其中一天就安排到東京車站旁，大丸百貨內的塩瀬總本家採購，當時我只是把它當成東京知名和菓子老舖之一，買了羊羹與上生菓子，想先試試味道。沒想到實際品嘗後，多少有點失望，尤其羊羹對我來說甜度偏高很多；上生菓子的造型雖然有趣，但味道也還好，這兩道和菓子並沒有讓我真正理解這家老舖的魅力。
直到後來在學校上到日本饅頭相關內容時，老師提到塩瀬總本家，我當下才真的有點呆住，原來這家這麼強喔～且前一天才剛買過這家店的和菓子，我會覺得普通，是因為我居然錯過了它最核心的招牌品項，當下真心覺得扼腕。也因為這樣，返台前一天，趁著社團安排大家去合羽橋採買行程的空檔，我和有興趣的香港同學特別跑了幾家甜點店，其中一站就是塩瀬總本家本店。
從饅頭源頭到本店茶席，理解塩瀬總本家的位置
這邊先可能簡單補充一下：日本所說的「饅頭」，和台灣常見的饅頭印象並不完全一樣。以台灣定義來說，饅頭多半指的是沒有餡料，以麵粉發酵後用蒸籠蒸出來的，如果裡面有包餡，主要以肉餡為主，通常會稱為包子；而日本則是使用山藥跟少量米粉下去製作，也沒有經歷發酵過程，包的餡料以紅豆沙之類的甜餡，同樣會進蒸籠蒸。
台日兩邊是有點相反的，不過「饅頭」這個詞的歷史源頭，本來就比現代分類更複雜，中國古代也曾有包肉餡的形態，只是傳到日本之後，逐漸往甜餡菓子的方向發展，成為以紅豆餡、白餡等餡料為主的和菓子。而在日本傳統和菓子中饅頭這個品項，塩瀬總本家幾乎可以說是繞不過去的名字。
塩瀬總本家的代表性饅頭屬於薯蕷饅頭系統，外皮會使用薯蕷，也就是日本山藥，搭配米粉、砂糖等材料製作，這類饅頭口感，跟我平常習慣麵粉發酵饅頭那種蓬鬆厚實不同，而是更細緻、柔軟，帶有一點山藥帶來的濕潤與彈性。故日本饅頭的重點也不只是「皮包餡」而已，而是在於皮的厚薄、蒸製後的均勻度，以及外皮和餡料之間的平衡，對習慣華人饅頭的人來說，第一次吃日本饅頭時，可能會覺得有點錯愕。
而塩瀬總本家的饅頭可追溯到十四世紀，相傳初代林凈因自中國來到日本後，將原本帶有中國飲食文化背景的饅頭，轉化為包入小豆餡的日本式甜餡饅頭。這個轉化其實很關鍵，因為它不只是把一種食物帶進日本，而是讓外來飲食配合日本當時的飲食文化、佛教背景與嗜好，經過文化轉化，才演變現在這種以豆餡為主的菓子。
塩瀬總本家的歷史，正好可以看見這個從外來飲食轉化為日本和菓子的過程，後來他們家發展，也不只停留在奈良，後來經過京都，再進入江戶，一路經營到現在。這種發展路線讓它的老舖地位變得很有高度，它並非是單純的東京在地創業老店，而是從日本饅頭源頭一路走來，最後在東京繼續經營至今的代表性和菓子老舖。
現今塩瀬總本家本店位在中央區明石町一帶，雖然周邊有築地市場，但離市場還是有一段距離，位置對一般觀光客來說甚至有一點偏遠，雖然有公車可以抵達，但班次沒有很多，要來要做要走上一段路的心理準備。
本店裡還設有茶室，這點我覺得相當厲害，好像經歷百年的老舖都會在自家安排茶室，之後去金澤森八本店二樓也是有設置，只是沒他們家這麼狂，森八是一間茶室，他們是一棟茶室，根本就是把原先在戶外的挪進室內，切個剖面的話，就跟德川美術館的茶室展示也差不多了。
如果要安排實際行程，我會比較建議把塩瀬總本家本店和築地一帶排在一起，本店位置雖然不是很方便，但距離築地市場不算遠，可以安排成半日散策。早上先去築地市場吃東西或逛街，再順路到塩瀬總本家本店買饅頭，動線會比單獨為了本店跑一趟更順。
即使對築地市場沒有太大興趣，附近的築地本願寺也很值得順路參觀，築地本願寺的建築外觀非常特別，和一般日本寺院常見的樣子不同，帶有異國感與近代建築特色，在日本也屬於很特殊的一棟建築，很推薦可以去參觀。
若只是想方便購買伴手禮的話，大丸東京店這類百貨櫃位還是會比較方便，但若想感受塩瀬總本家作為日本饅頭源頭老舖的權威存在感，本店還是比較值得特地安排，尤其知道它的歷史之後，我再走進本店買饅頭，感受會和單純在百貨櫃位購買很不一樣。
塩瀬總本家 本店
- 地址：東京都中央区明石町7-14
- 電話：03-3521-8811
- 營業：09:00-18:30，星期日改 10:00-18:00
- 官網：shiose.co.jp
從大丸百貨到製菓課堂，才發現自己錯過了重點
我原本對塩瀬總本家的安排很簡單，就是到東京車站旁的大丸百貨買一買就好。畢竟本店位置對旅人來說有點不太順路，既然大丸東京店就能買到，心裡自然會想著：「應該差不多吧？」但實際走過一趟後，才發現百貨櫃位和本店之間，感受其實差蠻多的。
大丸東京店就在東京車站旁邊，交通非常方便，很適合旅途中順路採買。尤其一樓與地下一樓的食品賣場，聚集了許多伴手禮與和菓子品牌，無論是搭車前、轉乘空檔，或返國前集中補貨，都很好安排。除了這次的塩瀬總本家之外，這裡也能看到不少知名店家，例如虎屋、鶴屋吉信、舟和、東京ひよ子、麻布十番豆源、赤坂柿山、銀座たまや、宗家 源 吉兆庵等，若想一次買齊幾間日本知名和菓子或伴手禮，大丸東京店確實是很實用的選擇。
也正因為大丸東京店太方便，我一開始並沒有特別把塩瀬總本家當成「需要專程前往本店朝聖」的店。當時只是把它當成東京車站旁可以順手入手的和菓子老舖，買了羊羹與一款上生菓子。那款上生菓子按照季節來說，應該是聖誕紅，但我自己越看越覺得更像妙蛙花背上的那朵花，造型倒是留下了很鮮明的印象。
不過實際品嘗後，老實說多少有點失望，雖然羊羹本來就是很甜和菓子，但他們家羊羹對我來說已經嚴重偏高，甜到喉嚨會痛，相較之下，我覺得虎屋跟HIGASHIYA man的羊羹比較能接受。塩瀬總本家的羊羹如果只靠自己慢慢吃，對我來說壓根是不可能的任務，幸好後來還在上課，隔天就拿去請有全班同學一起幫忙分食，不然我大概真的吃不完。
真正的轉折，是後來在東京製菓學校上到日本饅頭相關內容時發生的，當老師在課堂上提到塩瀬總本家時，我當下真的有點呆住。因為我前幾天明明才在大丸百貨買過這家店的和菓子，卻完全沒有買到它最核心的招牌品項，也就是那時候才發現，原來不是這家店不值得期待，而是我一開始根本沒有買對重點。
這也是百貨櫃位和本店最大的差異。大丸東京店的優點是方便，適合旅途中順路採買，也適合想一次看多間和菓子品牌的人。不過百貨櫃位畢竟以販售為主，商品陳列與販售品項會受到櫃位條件影響，若沒有先理解它與日本饅頭的關係，單純在百貨櫃位買幾樣商品，很可能就會像我一樣，錯過它真正值得品嘗的重點。
從返台前日到本店朝聖，少量品嘗也吃出基本功
既然老師都介紹到塩瀨總本家，且我確實對饅頭也蠻有興趣的，於是返台前一天的合羽橋採購結束後，我和有興趣的同學一起去了一趟塩瀬總本家本店，這次目標很明確，就是要補吃前幾天錯過的饅頭。
不過當時自己的胃已經很滿，所以沒有大買特買，而是買了一顆現吃的熱饅頭，另外選了三顆小饅頭，分別是粉色、白色與淡綠色，外觀看起來很樸素，外層還用保鮮膜包著，再加上一個袖ヶ浦最中。
當下只覺得顏色很可愛，又剛好可以自由組合，就直覺選了三種顏色，結果後來查資料才發現出糗了，又是文化差異熱的或，其實店家會推有三種顏色，是和日本饅頭的祝儀、佛事禮儀有關。紅白饅頭，是與婚禮、入學、竣工等喜慶場合相關的饅頭。據店家介紹，婚禮使用和菓子的風俗，便是從初代林凈因在自己的婚禮上，將紅白饅頭作為引出物開始，紅白兩色在日本文化中帶有祝賀意味，所以紅白饅頭自然是用於慶事。
相對地，青白饅頭則是用於葬禮或法事的饅頭。塩瀬總本家以抹茶表現青色，讓色彩帶有追思亡者的意味。也就是說，我當時因為不熟悉日本饅頭禮儀，看到淡綠色覺得很自然就選了，結果竟然買到了偏喪儀、法事用途的青白饅頭，後來知道時真的有點大冏。
不過也因為這個小插曲，反而讓我更深刻理解塩瀬總本家的饅頭不只是甜點，而是和日本人的人生儀禮緊密連在一起。紅白用於祝賀，青白用於追思，光是顏色就已經帶有不同場合的語意。對不熟悉日本禮儀的外國旅人來說，這點很容易忽略；如果只是自己吃倒還好，若是要買來送人，還是要稍微注意一下用途。
至於那顆現吃的白色熱饅頭，是江戸名物筆頭 蒸し饅頭，這顆蒸饅頭，主打能重現江戶時代蒸饅頭的熱騰騰口感。實際吃起來，最明顯的是外層饅頭皮的狀態。它不是麵粉發酵饅頭那種厚實蓬鬆，而是薯蕷饅頭特有的細緻柔軟，個人是覺得比三色饅頭好吃很多，但不排除是台灣人習慣的「燒燒食叫好食」影響。
不過不管是哪一種饅頭，他們的外皮都均勻地包覆住餡料，不會厚薄不一，也不會有皮餡分離的感覺。這件事看起來簡單，但其實很考驗基本功，尤其上過日本饅頭相關課程之後，再吃這類老舖饅頭，會更注意到外皮的厚薄、蒸製後的狀態，以及它和餡料之間的平衡。整體不是一吃就有強烈驚喜的甜點，而是很端正、很穩定的老舖風格。
另一個買的是袖ヶ浦最中。塩瀬總本家的最中源自袖ヶ浦最中，約在明治 24 年，由當時與塩瀬當主有交情的九代目市川團十郎命名，並配合歌舞伎演目《暫》販售。這款最中的特色是皮與餡分開包裝，吃之前再自己組合。這種分離式包裝的好處很明顯，最中皮不會因為事先接觸餡料而受潮，所以入口時還能保有酥脆與香氣。
以這次來說，袖ヶ浦最中算是穩定好吃，不是最讓我驚豔的品項，但作為伴手禮很合理，他的獨立包裝模式能維持最中皮的口感，比較不用擔心買回去後外殼已經軟掉。後來我還發現，本店附近的 7-11 居然也有販售塩瀬總本家的相關商品。這點讓人有點意外，也再次感受到名店就是名店。
這次買得不多，但反而剛好把塩瀬總本家的幾個重點都碰了一遍。熱饅頭能吃出饅頭皮的基本功，紅白與青白饅頭讓人看見和菓子和儀禮文化的連結，袖ヶ浦最中則是另一種適合贈答的老舖菓子。雖然一開始只是為了補吃饅頭而來，最後卻意外學到：在日本老舖買和菓子，有時候連顏色都不是隨便選的。
小結－越簡單越看得出基本功，下次記得只買紅白饅頭
老實說，在前往東京製菓學校上課之前，我對日本饅頭並沒有太大興趣。當時知道課程內容會安排饅頭時，心裡多少還有點失望，總覺得饅頭聽起來不像上生菓子那樣華麗，也不像練切那樣有造型變化。
但實際上完課之後，才發現饅頭看起來簡單，基本功卻一點都不簡單。外皮的厚薄、包餡的均勻度、蒸製後的狀態，以及皮和餡之間的平衡，都會直接影響最後的口感。也因為這樣，越學和菓子，越會覺得那些看起來最樸素的品項，反而越能看出店家的基本功。
塩瀬總本家的饅頭確實不錯，尤其知道它與日本饅頭源的關係後，再吃起來會更能理解這家老舖被提起的原因。不過如果單純以旅遊伴手禮來看，到不是個好選擇，畢竟它不是那種一入口就讓人驚呼的甜點，如果平常不習慣日本饅頭，或是不知道它背後的製作與歷史脈絡，單吃可能會覺得沒有想像中很無聊。
而且饅頭作為伴手禮也不算特別方便，保存、攜帶與食用時機都需要稍微考慮。相較之下，我覺得袖ヶ浦最中反而更適合作為伴手禮，它的餡與最中皮分開包裝，口感比較容易維持，日持ち也較好，吃法又有一點自己組合的趣味，後來連本店附近的 7-11 都能看到相關商品，也讓我覺得這款應該是真的很受歡迎。
不過對我自己來說，如果下次還有機會經過塩瀬總本家本店的話，應該還是會想再買一次熱饅頭，除了限定外，我是覺得這挺有歷史意義，味道也不錯，然後順便再帶一組紅白饅頭回旅館當宵夜吃，順便在嘆讚下老店的手藝。
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