春日的東京和菓子老舖巡禮：走訪 5+1 家名店，從製作延伸至品嚐的味覺見學

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Holly

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這場東京和菓子老舖巡禮，是由和菓子研究社社長所發起，該社團長期開設東京製菓學校的短期課程，並始終強調「做與吃同樣重要」。和菓子學習過程中，學會如何製作固然重要，但實際走訪老舖、理解不同店家的風味取向與表現方式，同樣也是跟學習一樣重要，要知道味覺，從來不是憑空建立，而是透過一次次品嘗中慢慢累積而成。

因此，在課程結束後，通常會安排一天實際走訪合羽橋道具街或是東京和菓子老舖，讓同學們透過品嚐，去認識與理解和菓子的各種可能性與深度，而我參加場次，是一場額外成行的巡禮。由於有幾位同學在課程當日就要離開東京，無法參加上完課隔天的和菓子巡禮行程，社長便特別協調下時間，就臨時湊成了一個含社長在內僅六人的小團巡禮，這人數都不多也不少得剛剛好。

這趟行程中，大家的注意力幾乎完全放在和菓子本身，購物也是圍繞著和菓子本身，只有途中僅短暫停留赤坂冰川神社，其餘時間，仍全部用於走訪與品嚐。對於正在學習和菓子的人而言，這樣的巡禮本身，基本上就是額外的校外教學課程了。

而在春天，最能體現季節感的，莫過於櫻餅與鶯餅，幾乎每一家店，我們都不約而同地選擇了這兩款春季限定的和菓子來外帶。除了我們都蠻喜歡吃的之外，也是從單一品項中去感受不同家的味道差異，同時也是去理解各家職人對「春天」的不同詮釋，透過這樣的比較，去理解各家職人如何透過細微的差異，表現出時間與季節的流動。

本篇將依循當日的巡禮動線，記錄這場東京和菓子老舖之旅，榮太樓跟赤坂虎屋因為有提供內用，且店家內部也設有購物商場，心得略多，所以會另行分篇介紹，細述其中更完整的品嚐過程，這篇文中就不會講那麼避免文章過長。

榮太樓總本舗，從江戶街邊起家的庶民經典和菓子

榮太樓總本舖創業於 1818 年（ 文政元年 ），起源於江戶時代後期，最初由細田德兵衛在九段坂開設菓子鋪「井筒屋」。真正讓這間店打響名號的，是第三代細田安兵衛 （幼名榮太郎），他曾在日本橋魚河岸一帶擺攤販售金鍔，憑藉份量紮實、甜味飽滿的特色，迅速受到當時勞動階層的喜愛，也逐漸在江戶庶民之間建立起知名度。

之後店名改為「榮太樓」，並於 1857 年在日本橋設立正式店鋪，奠定今日老舖的基礎。隨著時代演進，從街邊攤轉為日本橋代表老舖，戰後更進入百貨體系，發展為全國品牌，同時推出如 Ameya Eitaro 等新品牌，將傳統和菓子轉化為更符合現代生活的形式。

這次造訪其實有點太早了，人家店沒那麼早開，所以我們先繞去附近的兔屋排隊買銅鑼燒，再走到榮太樓用餐順便消耗時間，因為真的太早了，不過有個意外好處就是直接成為當天店內的第一組客人，且後面沒啥人，很好拍照的說。

挑選榮太樓，目標就是他們家的招牌金鍔。榮太樓的金鍔以皮薄著名，他們家的外層幾乎只是輕輕包覆，讓內餡紅豆成為主體，那種薄到幾乎似沒有的外皮，反而更凸顯出餡料的紮實與甜度，就很有路邊小店的風格，就是份量要足。

因為後續行程中的店家大多尚未開門，榮太樓成為這次巡禮中，除了赤坂虎屋之外少數可以停下來好好坐一段時間的地方，我們先點了茶，選的是玉露，也更能平衡和菓子的甜味，接著大家陸續點了柴魚屑團子、豆大福與銅鑼燒，另外外帶了櫻餅與鶯餅作為春日限定的代表，其中銅鑼燒內還包有團子，讓原本鬆軟與綿密的口感多了一層 Q 彈，整體層次非常豐富，也算是比較少見的組合。

坐著的同時也順便逛了一下店內，發現這裡有御菓印，應該是有消費應該就可以獲得一張，因為同學是免費拿到，我是付費，不過要自己拿去櫃檯才有這項福利。對於喜歡收集的人來說是一個小小的驚喜，而榮太樓在伴手禮這一塊也做得很完整，像是榮太樓飴 （梅ぼ志飴） 與甘名納糖都是經典商品，同時也非常適合作為帶回的禮物，包裝設計乾淨典雅又帶點現代感。

兔屋（うさぎや）本店，東京銅鑼燒日常完成之代表

兔屋（うさぎや）創業於 1913 年，本店位於上野，是東京極具代表性的和菓子老舖之一，雖然歷史不若江戶時代起家的店家悠久，但它在近代東京依靠銅鑼燒建立起極高知名度。兔屋在東京有好幾家店，雖然掛著相同招牌，但這並非連鎖體系，是家族分家後各自經營，因此在製作細節跟味道上多少會有些微差異，也正因為這樣的結構，讓兔屋在東京不同區域中，逐漸長出屬於各自的支持者。

其實很久之前就知道兔屋，一直放在口袋名單中，只是原本記住的是上野本店，因為那邊可以內用。這次造訪的是日本橋這邊的店面，都是以外帶為主，當天還沒開店就已經有人在排隊，輪到我們購買時，甚至看到有人一口氣買了十幾箱，場面其實有點誇張。兔屋的最大招牌毫無疑問就是銅鑼燒，這點甚至連東京製菓學校的老師都特別提過，認為它是少數能做到「當天製餡、當天製作」的銅鑼燒之一。也因為實在太熱賣，幾乎不會有庫存留到隔天，而銅鑼燒本身最佳的狀態，也正是完成後的當天。

要注意的是，日本橋這邊其實有兩間兔屋，我這次去的是位在東京都中央區日本橋1-2-19的本店，基本上會需要排隊，偶爾會有剛好的沒人的十段，如果時間比較趕又剛好碰上人潮洶湧，附近其實還有另一間兔屋中央通り店可以選擇，兩間距離不遠，也在無形中分散了人潮。這次同行的同學兩邊都有購買，不過當下沒有機會細問口感是否有差異，也讓我之後有點想找時間把這幾家兔屋都走一輪，看看自己能不能吃出當中的細微不同。

這次除了銅鑼燒之外，我也順便買了最中，本來還想買上生菓子，當天人家一開店就進去，大多上生菓子都尚未完成，畢竟大部分客人都是衝著銅鑼燒而來，製作上自然會優先處理這一項，如果想要有比較多選項可以一起買的話，就建議不要太早來。

因為一口氣買了不少，本來店家有提醒最好當天食用，但實際上當天已經吃了太多甜點，有些實在吃不完，最後變成隔天甚至隔兩天的早餐。也正是在這樣的情況下，反而更能感受到兔屋銅鑼燒的特性。

和以往吃過偏紮實的銅鑼燒不同，它的外皮是略帶蓬鬆的，那種輕盈的口感，其實只有在剛煎好不久時才比較容易出現，一般放久之後，空氣會被餅皮本身的重量慢慢擠出，口感也會變得較為緊實。但兔屋的銅鑼燒，即使隔了一段時間再吃，依然能保有一定程度的柔軟與空氣感，這點其實蠻令人印象深刻。

內餡的部分則與外皮融合得很好，軟硬之間取得一個剛剛好的平衡，稍微輕壓，餡料就會均勻地分布在整個餅皮之間，讓每一口都能同時吃到皮與餡，不會有比例失衡的問題。整體吃起來，是一種很單純卻完成度極高的味道。

長門（ながと），將軍御用菓子延續江戶古法技藝

日本橋長門創業於享保年間 （約18世紀初），是從江戶時代一路延續至今的和菓子老舖，過去曾為德川將軍家御用菓子司，帶有相當明確的歷史背景。與榮太樓那種從庶民生活中發展出來的路線不同，長門更接近的是上層階級的和菓子，強調的是傳統樣式與延續，而不是為了市場做出調整。也因此，它的店面至今仍維持相當傳統的樣貌，規模不大，但入口旁會設有一個小小的展示區，擺放當季的節慶和菓子，像是一種縮小版的季節舞台，把時間與節氣濃縮在一個小櫃子裡。

在榮太樓結束用餐後，我們一行人便直接走到長門，因為同樣位在日本橋，動線上其實很順。店面空間不大，我們六個人一進去，幾乎就把整個空間占滿了，也很自然地限制了人流的流動。帶隊的社長在現場有點可惜地提到，他們家過去最有名的「松風（しょうふう）」現在已經沒有在做了，主要是因為味道偏傳統，較不符合現代人的口味，銷售狀況不如以往，因此已經停止製作，著實有點可惜。

這次我們主要買了幾樣代表性的商品，其中最有記憶點的是久壽もち（くずもち）。這款蕨餅以竹皮樣式包裝，看起來就很有老舖的味道。本來應該是可以好好坐下來慢慢吃的，但買的太多，等東京製菓學校裡才臨時想起來時，已經接近保存期限的最後一天，只好現場分著吃掉。雖然吃得有點倉促，但那種口感還是讓人印象深刻，整體非常柔軟，帶著明顯的 Q 彈感，一起吃的同學幾乎都給了很好的評價，下次有機會再過來買。

另外也買了葵最中，一盒六個，外型帶有德川家紋「雙葉葵」，這點其實也呼應了它過去御用菓子司的身份。會買這個，一部分也是因為之前吃過其他店家的最中，多少會想比較看看。實際吃起來，內餡的口感稍微偏硬一些，不是那種特別滑順的類型，不過外殼在常溫狀態下仍能維持一定的酥脆度，整體算是穩定，但就個人來說沒有到特別喜歡的程度。

季節上生菓子的部分，我們直接從展示區前排選了三款。

印象最深的是標示為冴ゆ（さゆ）的那一款，上層帶有淡淡柚子風味，整體吃起來非常清爽，紅豆比例不高，甜度控制得剛好。對於當時在外面無法配茶的狀況來說，反而是一種很剛好的存在，如果能搭配茶一起享用，應該會更有層次。另一款草だんご則是做成小串團子的形式，以當季草餅為概念呈現，外型相當可愛，跟柚子（ゆず）味道則偏中規中矩，屬於不會出錯，但也不會特別驚艷的類型。

虎屋（とらや）赤坂店，京都老舖轉化當代文化空間

虎屋（とらや）創業於室町時代後期，起源於京都，是日本少數能延續五百年以上的和菓子老舖之一。長期以來主要服務皇室與公家階層，曾為京都御所御用菓子司，因此在和菓子體系中，一開始就帶有明確的文化高度。隨著明治維新後政治中心轉移至東京，虎屋也逐步將據點延伸至東京，最終在赤坂落腳。赤坂本身就是政商與文化聚集之地，某種程度上也延續了虎屋原本所面對的客群。

現在的赤坂店為 2018 年重新開幕的建築，由內藤廣設計，刻意採用低層量體與大量木質與玻璃元素，保留空間的開放感與溫潤質地，這裡不只是販售場域，而是結合賣場、喫茶、製作空間與展示機能的文化場域。

其實虎屋赤坂店，這已經是我第二次來訪。第一次來時，就被他們家的百合根羊羹驚艷到，那種甜度、口感與整體完成度，同時也很喜歡他們家的清酒饅頭，留下非常深刻的印象。

不過上一次遇到的是季節限定的百合羊羹，當時限定款沒有上生菓子，多少有點遺憾。這次剛好跟同學們一起再訪，點的東西也多了許多，上生菓子一口氣試了六款，不過因為這裡是可以內用，而且內容本身很豐富，這一部分會另外再寫一篇專文記錄。

除了用餐之外，也特別跟著同學們往下到二樓的賣場區逛了一圈，特別去看了下羊羹類產品。剛好遇到女兒節期間，賣場中陳列了不少節慶相關的和菓子。

其中我選了名為「雛衣」的五色羊羹，以及一個最中。五色羊羹在視覺上確實很有節慶感，就忍不住買了，不然羊羹挺吃重量的。二樓除了販售商品之外，也有提供御菓印，只要有消費就可以取得，算是很輕鬆就能入手的一個小紀念。

每次來到這一帶，其實也會順便把周邊走一走。虎屋對面的豐川稻荷東京別院，是不少日本演藝圈人士會前來參拜的地方，主要祈求人緣與事業發展，現場也可以進行所謂的「洗錢」儀式，象徵提升財運。

而附近也有貓控可以參拜的美喜井稻荷神社，本來應該是狐狸形象的稻荷大神，在這裡卻以貓的樣貌呈現，讓整體氛圍顯得特別可愛；時間再多一點，赤坂離宮也在不遠處，前身為皇太子宅邸，建築本身相當有看點。基本上以虎屋赤坂店為中心，搭配這幾個點，其實就可以構成一條相當完整的一日散策路線。另外一點比較容易被忽略的是，虎屋赤坂店不只販售和菓子，也提供正餐選項，如果想在這一帶找個環境舒適、同時能兼顧用餐與休息的地方，其實也是一個不錯的選擇。

赤坂青野 赤坂本店，東京社交往來孕育而成和菓子

赤坂青野創業於 1899 年 （明治 32 年），發展於東京赤坂這個政商文化交會的區域，是典型東京在地和菓子老舖。若再往上追溯，其源頭其實與麻布青野總本舖同出一脈，兩家的遠祖皆為江戶時代在神田經營水飴批發的「青野屋」，之後由初代青野平三郎於 1856 年在麻布建立本家，而赤坂青野則是在明治時期分家出來，獨立經營並在赤坂落地生根。

也因此，雖然現在兩者已經完全是不同公司、各自發展，但在業界與和菓子愛好者之間，仍會被視為同一血脈的延續。相較於虎屋那樣帶有皇室背景的高位階，或榮太樓那種從庶民發展出來的路線，赤坂青野介於兩者之間。

這次造訪其實有點誤打誤撞，原本是以為這裡是麻布青野的分店，結果到了現場才發現是完全不同的店，有點大冏。當時我們一行人，手上提著好幾袋前面幾間和菓子店的袋子，一群人一起進到店裡，那個畫面應該是挺微妙的，一群外國人，提那麼和菓子店的購物物，店員也忍不住好奇問了起來，於是店員、社長還有會日文的同學就開始聊起來了。沒人理我，我就在店內逛了一下，發現店內 2020 年播出的和菓子主題電視劇《私たちはどうかしている》的海報，原來當中和菓子製作監修便由他們家負責，甚至演員也曾在店內進行實際學習，不虧是賈伯斯（Steve Jobs）曾經的愛店。

來到赤坂青野，最直覺一定會先拿他們家的代表商品－赤坂もち，不過這次我另外選了幾樣比較有興趣的品項。其中一款是他們家的富久最中，這款最中外型是傳統的笑臉樣式，也就是「おかめ」與「ひょっとこ」的面具圖案，本身帶有祝福與喜氣的象徵，屬於慶事用的和菓子。內餡是大納言紅豆，甜度與風味都相當穩定，整體吃起來其實就是一種很標準的最中。比較讓人開心的是這款可以單買，不用一次帶整盒，對於像我這樣每項都想嘗試一點的人而言，其實很方便。

另外一個讓我有點興趣的是櫻餅。難得在東京看到關東風格的櫻餅，也就是用薄煎餅皮包紅豆餡的版本，而不是關西常見的道明寺粉做法，所以就兩種都買來試試看。實際吃完之後，還是比較偏好道明寺那種顆粒感與糯性明顯的口感，煎餅型的櫻餅對我來說相對沒有那麼吸引。

店內還看到一款很有意思的商品－東京キナコ，這算是他們近年比較新的嘗試，是將和菓子的黃豆粉風味與西式點心フィナンシェ結合的作品。這款商品是與西點工廠共同開發，因為製程上已經超出傳統和菓子工坊的範圍，需要借助外部設備與技術完成，但配方與風味仍由青野監修。整體來說，就是一款帶有濃厚黃豆粉香氣的費南雪，屬於和洋折衷的代表作品。

其實和菓子這個領域，近年確實也逐漸吸收西方技術，例如烘烤本身就是西式製程，但很多所謂的傳統和菓子都已經有烘烤了，東京製菓學校的和菓子專門科的教室就配置有烤箱，只是在原料使用上仍然偏向日本原物料，很少大量使用奶油等西點常見材料，因此像這種結合度這麼高的商品，其實並不算常見。當時剛好有同學是學法式甜點的，看到這款也很有興趣，就推她買來試試看，至於味道如何，就留待她之後分享了。

後來我們前往豐川稻荷東京別院時，在赤坂站附近也看到了青野的另一個販售點，現場排了不少人，主打的是一款結合法式元素與青野紅豆餡的大福，據說還與米其林法式料理背景有所關聯，是近年相當有人氣的商品。當下其實有點心動，但因為行程趕時間就沒有排隊，事後才知道這款也已經成為他們的新代表作之一。

整體來說，赤坂青野給人的感覺，是一間仍然維持傳統基礎，但同時願意稍微向現代靠攏的店。它不像虎屋那樣完整地建構出一整套文化空間，也不像榮太樓那樣明顯地走向商業化，而是比較貼近東京這個城市本身的氛圍。

銀座あけぼの，戰後東京誕生的現代日常和菓子品牌

銀座あけぼの創業於 1948 年，誕生於戰後初期的東京銀座。不同於多數從江戶或京都延續而來的和菓子老舖，它的起點其實相當生活化，最初是以冬天販售紅豆湯、夏天提供刨冰為主，作為戰後人們補充體力與情緒的存在。店名「あけぼの」帶有黎明的意象，象徵戰後日本重新出發的時代氛圍，也因此，它的和菓子並不是從傳統技術或階級文化出發，而是從日常生活的需求延伸出來，逐漸發展成今日結合和菓子與米菓，同時兼顧送禮文化的現代品牌。比起虎屋的高度、長門的歷史或榮太樓的庶民性，銀座あけぼの更貼近現代生活，強調的不只是味道，而是拿來送人時所承載的心意。

這家店對我來說，其實算是這趟行程中的一個額外驚喜。當天和菓子巡禮在赤坂青野結束之後，我們一行人轉往合羽橋採買製作工具，其中有一間專門販售和菓子道具的老店－淺見菓子道具店。因為之前第一次上課時老師曾帶大家來這裡採購，當時幾乎把店內庫存掃空，這讓店家對社長印象非常深刻。

這次再訪，社長帶著新同學過來看看，有需要再補貨，沒想到店家竟然主動送了我們銀座あけぼの的紅豆餡姬栗最中，算是一個意外的收穫。當時社長就順口提了一句，這家的最中其實很厲害，但那時候並沒有特別放在心上。

原本以為這一段就這樣結束，沒想到隔幾天後居然又再度出現家的最中。當晚和同學一起去結業聚餐，其中一位同學公司的日本前業務剛好也在東京，特地約出來一起吃飯，是一位很熱情的九州男兒。他帶來的伴手禮，沒想到是銀座あけぼの的最中，而且最有意思的是，兩邊拿到的完全是不同口味。他帶的是白餡版本以及期間限定的櫻花口味，這才真正讓我對這家店留下深刻印象。

櫻花最中的完成度其實相當高。外殼本身就已經很有水準，但內餡不只是紅豆，還夾入了麻糬，讓口感多了一層彈性，同時殼上還加入櫻花葉，帶出一點淡淡的鹹味，整體呈現出鹹甜交錯的風味，層次相當豐富，也很有春天的感覺；白餡版本則相對清爽，比起傳統紅豆餡多了一點新鮮感。雖然以個人口味來說，還是會更偏好像空也那樣更純粹的最中，但銀座あけぼの這種袋裝設計，在實用性上確實更有優勢，保存期限較長，也更適合作為伴手禮。

這家店對我來說，其實算是這趟行程中的一個額外驚喜。原本只是透過合羽橋的淺見菓子道具店意外收到他們家的姬栗最中，後來又在晚上的聚餐中，從同學的日本朋友手上再次吃到不同口味的最中，才真正對銀座あけぼの留下深刻印象。兩次在完全不同的情境下接觸到同一個品牌，反而讓這段記憶變得更鮮明。

而更有意思的是，後來查資料時才發現，我其實已經經過銀座あけぼの本店不只兩次。每一次路過都看到門口排著長長的人龍，當時還在想這家店也太厲害了，心裡默默記著之後有空一定要來排看看，沒想到還沒真的站進隊伍，就已經先吃到他們家的甜點。

銀座あけぼの本店的附近本來就是一個相當密集的甜點地帶，水果大福的金田屋、我心中最喜歡的最中店－空也，以及鐵盒餅乾店 GIN NO MORI 銀之森，都集中在不遠處；再往外走，還有氣氛很好的喫茶店トリコロール本店，以及當時路過金田屋時注意到的紅茶專門店マリアージュ フレール銀座本店。這樣的經驗其實蠻有意思的。有些店原本是刻意安排的目標，不一定能去成功；有些則是在行程之中，以另一種方式提前相遇。

小結－在春天的和菓子巡禮中，從品嚐開始，慢慢吃懂其中的差異

這次因為跟著同學一起行動，才有機會在短時間內一口氣品嘗這麼多種類的和菓子。從京都出身、承接公家文化的御菓子司，到曾為將軍家服務的老舖，再到江戶街邊起家與戰後誕生的品牌，這些原本存在於不同時代與階層的和菓子，在同一趟行程中被放在一起對照，反而讓味覺多了一層理解的深度。

剛好又是在春天造訪，幾乎每一站都能遇到櫻餅。櫻餅一直是我很喜歡的一款和菓子，這次一路吃下來，雖然每一家在口感上多少都有差異，例如道明寺粉顆粒大小帶來的變化，但整體來說都維持在相當穩定的水準，也讓人再次確認這類看似簡單的和菓子，其實很考驗基本功，看是一樣的產品，每家都有做出適合自己家的調整，吸引住一票客人，才能在競爭激烈的商業戰場上存活至今。

而這趟行程中最讓人意外的，反而是銀座あけぼの櫻花最中。原本對最中的印象偏向單純，但這次吃到的版本，不論是風味的組合還是口感的層次，都讓人留下很深的記憶，也成為這趟巡禮中最想再回頭購買的一款，且本來就有要去他們家看看，如果有在櫻花季節過去的話就多買幾個走。

整體走下來，這不只是一次吃和菓子的行程，而更像是在不同時代之間來回移動。從江戶到近代，再到當代，每一家店所呈現的，其實都是某個時間點的味覺選擇，這些選擇被保留下來，才讓今天的我們有機會透過品嚐，感受他們之間的差異，進而去學著做出自己的味道。

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