之前上課就有聽過老師說的練切很吃濕度,平日都有在注意,只是這天感受更明顯。前一天把所有團扇扇面完成,今天要放上花朵跟花蕊,這部分交給小幫手來做,我則是切扇骨跟做最後的檢查。
小幫手為了方便上花瓣,於是將蓋子打開後還上花瓣,讓一盤中的團扇就曝曬在空氣中,這時間也沒很長,所以也沒很在意。只是等我拿到手後,發現有些扇子的側邊已經有微微的裂痕,竹刀下去切扇骨時,理論上應該平滑的裂口,變成有龜裂的裂口,本來我以為是我的問題,然等到下一批製作裝飾花朵時才知道,關鍵原因是曝曬在空氣中太久。
在小幫手壓好花瓣後,我要用三角棒去壓花紋時,發現花紋完全上不去,趕緊試著上花蕊,結果也上不太去,這下子終於確定是我們放在空氣中太久了,只好把第一批花瓣全部銷毀,重新製作一批,不然沒法子用。從這次經驗,也重新體驗到練切有多怕空氣,之後要更小心掌控濕度了。
今天也同時製作銀河這種雙重羊羹,之前一直不太好掌握羊羹淋上去錦玉羹的時機,今天做了兩批有稍微掌握到淋的關鍵,就是在手指沾水後去接觸表面後不沾手指就是關鍵點,同時也改善 SOP,讓下層羊羹煮好的同時也是可以淋上錦玉羹的關鍵點,這些都是讓這種雙重羊羹完美結合的細節,也只能透過一次次的熬煮來自行體驗出來。